19 december 2010

Sockerstinn frukt i burk


Receptmakare: Jan Hedh 
Hämtat ur boken Sylt och Marmelad på Prisma förlag

Engelsk frukostmarmelad med whisky
  • 4 torkade pomeransskal
  • 2 grapefrukter
  • 4 apelsiner
  • 2 citroner
  • 3 liter vatten
  • 1550 g mörkt muscovadosocker
  • 50 g riven ingefära
  • 2 dl skotsk whisky
  • 500 g äppelsaft (se recept nedan)
Dag 1
Lägg pomeransskalen i vatten så de kan svälla över natten. Tvätta alla frukter noga och ta bort skalen. Skär bort det mesta av det vita och skär skalen i ytterst tunna strimlor. Skär fruktköttet i små bitar och plocka bort kärnorna. Lägg dem i en lite tygpåse att koka med marmeladen.
Häll skalstrimlorna i 3 liter kokande vatten och låt koka 5 minuter. Slå bort vattnet och upprepa en gång till. Blanda alla ingredienser utom pomeransen i en stor gryta och koka upp under omrörning.
Häll upp i en bunke och låt svalna. Täck över med plastfilm och låt såt i rumsteperatur till nästa dag.
Dag 2
Lägg pomeransskalen i kokande vatten och koka fem minuter. Upprepa proceduren en gång till och spola dem kalla. Strimla skalen.
Häll allt i syltgrytan och koka upp under omrörning. Pensla grytans insida med en pensel doppad i vatten för att förhindra sockerkristaller. Skumma noga under kokningen så att marmeladen blir klar.
Efter ca 60 minuter, när skalbitarna börjar blir transparenta och marmeladen börjar bli gelé, kontrollera temperaturen som bör vara 106-107 grader. Eller gör ett syltprov.
Fyll genast upp på steriliserade burkar. Skruva på lockan och vänd burkarna upp och ned.

Äppelsaft
receptet ger ca 2000 g saft
  • 3000 g gröna matäpplen
  • 2000 g vatten
  • 2 citroner, saften
Koka upp vattnet med de sköljda och fyrdelade äpplena samt citronsaften. Låt sjuda tills äpplena faller sönder, ca 30 min.
Häll upp i en stor sil och tryck med baksidan av en slev för att pressa ur så mycket saft som möjligt.
Häll över i en stor med silduk och låt självrinna tills massan känns torr, ca 60 min.
Mät upp i små burkar de kvantiteter du ska använda och frys in den klara äppelsaften tills den ska användas.
Äppelsaften fungerar alltså som pektin när man kokar sylt och marmelad.

Egna anteckningar:
Jag tog 750 g äpplen, 500 g vatten och en halv citron och det gav ca 500 g klar äppelsaft. Lagom till en sats marmelad alltså.
Jag hade bara en irländsk whisky hemma så den fick gå i stället för skotsk, det kan ju inte spela så stor roll. Och för mig räckte det inte med 60 minuters koktid men jag kanske inte hade tillräckligt hög temperatur.
Till beredningen av frukten behöver du en extremt vass kniv. Har du inte det så kommer du bli tokig och strimlorna allt annat än "ytterst tunna". Skalningen och strimlandet tog så lång tid att jag fick russinfingrar, alltså såna där skrumpna fingertoppar som man får efter att ha badat för länge.
Så en portion tålamod, lite bra musik och en marmeladpassion är nödvändigt för att lyckas skulle jag tro.

En dag i somras slog det slint i mitt huvud och jag gjorde 4 olika sorts marmelader. Jag utgick från recepten i Jan Hedhs bok men improviserade lite och de blev vansinnigt goda. Så med den framgången i ryggen kände jag att det faktiskt kunde vara värt att testa ett sånt här riktigt tidskrävande recept.
De frukter och bär jag gjorde marmelad på i somras har inte säsong nu så det känns lite onödigt att skriva  recepten här på bloggen men om det är någon som är intresserad så delar jag mer än gärna med mig. Bara säg till i kommentarsfältet!
Det här kokades det marmelad på:
* Färska aprikoser med mandel, vanilj & kardemumma
* Plommon med cognac & citron
* Färska fikon med äpple, apelsin & mörkt muscovadosocker
* Bjönbär med lime & citron

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar