4 december 2010

Brynt smör- o ja ba dööör!

Kanske fick jag en insikt igår, att pengar och kreativitet inte går hand i hand. Visst, det är ju ingen nyhet, inte på något sätt, men det har aldrig varit så tydligt för mig i just matlagningssammanhang tidigare.
Jag försökte planera en riktigt lyxig trerättersmiddag och hade gett mig själv en generös budget men hade absolut inte en enda idé. I vanlig fall brukar det vara precis tvärtom. Jag går igång på att laga något raffinerat av några få ingredienser.
Redan kvällen innan när jag skulle sova började tankarna snurra kring kommande middag men det var inte förrän kl. 07.50 under en minst sagt svettig bikramyoga-klass och liggandes i posen xxx som jag fick min första idé - chokladmousse! Sedan kunde jag inte tänka på annat under resten av klassen. Och det kändes minst sagt irriterande, jag gjorde den ena posen efter den andra - böjde, bände och vecklade mig själv ut och in men det enda som snurrade i min skalle var chokladmousse i olika varianter. 
För att sedan komma vidare i min planering surfade jag runt på taffel, dn och allt om mat. Jag var inne på svartrötter efter Lisa Förare Winblads tips kvällen innan men jag hittade inget roligt recept och min erfarenhet av svartrötter är ringa så jag vågade inte improvisera. Så jag gick över till rotselleri istället och fann ett recept som jag bestämde mig för att laga. En sallad på rostade rotfrukter, svamp, stark lagrad ost och brynt smörvinäger
Förrätten var svårare, var inne på creme ninon men hade tidigare i veckan ätit en budgetvariant på den så det kändes inte så spännande. Jag satt där och var beredd att öppna plånboken för diverse läckerheter och så var jag liksom inte sugen på någonting. Har aldrig upplevt det tidigare! 
Det slutade i alla fall med en soppa på rostad röd paprika med en skvätt vin.

Chokladmousse-posen, även känd som locust pose

När mörkret slukat stan och vi burit hem all min packning till Anders var det dags att börja laga. Jag ska som jag nämnt tidigare inte bo hemma på en vecka så jag hade förutom ingredienser till kvällens middag packat med mig andra livsnödvändigheter hemifrån så som Clipper-te, hasselnötsolja, sherryvinäger, vaniljstång, kokosflak och hemlagad aprikos & mandelmarmelad. 
En flaska cava inköpt på rekommenadtion av systembolagets personal vid namn L'Hereu de Raventós i Blanc, ljust surdegsbröd från Boulangeriet samt en lite syrlig brilliat savarin från Möllans ost dukades upp och sedan var vi i full gång. Brilliat Savarin är en fet, fransk, krämig vitmögelost gjord på komjölk och grädde som gifter sig fint med mousserande vita viner men också med Pale ale. 
Humöret var på topp i köket på Ronnebygatan och jag var kökschef och fick Anders att göra allt det jag inte gillar, till exempel knäcka nötter, vispa grädde och äggvita samt stup i kvarten knacka på hos den kära grannen Mattias och låna grejer. När A gick in för att låna en nötknäckare kom han dock tillbaka med Mattias i egen hög person (och utan nötknäckare). Plötsligt var vi tre glada cava-peppade kockar i köket och jag fick lite svårt att koncentrera mig. Jag tappade fokus på soppan med de rostade paprikorna och den blev kanske inte riktigt vad jag tänkt mig. Men så är det också en rätt som jag tänkt göra tusen gånger tidigare men aldrig kommit till skott, så mina förväntningar var ganska höga. Dessutom blir det ofta lite trist när man provsmakat maten under tillagningen, man får aldrig den där wow-upplevelsen då. Men A verkade uppriktigt nöjd över den röda anrättningen.
Det fina med Mattias besök var att han sjöng det brynta smörets lov och tog praktiskt taget över när det var dags för det momentet. Jag ska erkänna att jag aldrig brynt smör tidigare och det är ett av mitt livs större misstag! För oj oj oj vad det var gott. Jag utbrast i spontana glädjetjut när jag smakade av det varma smöret efter Mattias ömsinta behandling. Det smakade verkligen kola med nötter och efter jag droppat i lite sherryvinäger, några saltflingor och pepparkorn var det rena himmelriket som låg och skvalpade i koppen. 
Efter insatsen med smöret smet Mattias in till sig och fortsatte jobba med de portabellofyllda parmakorgarna. Så jäkla trevligt med grannar! 
I alla fall. Salladen, den ljumma, var en riktig hit och jag vet redan nu att den kommer göras om och om igen. Den är enkel att variera, ja man kan nog byta ut det mesta så länge man dränker det i brynt smör innan servering. Drycken var en kraftig Chardonnay vid namn Penfolds Thomas Hyland som kompleterade maten alldeles perfekt. Jag gjorde några tillägg i originalreceptet som jag vill redogöra för här då jag anser mig ha förbättrat resultatet en aning.
Istället för vaxbönor och skärbönor kokade jag belugalinser. Dels för att det inte finns färska bönor vid den här tiden på året och dels för att jag tyckte att det hade varit gott med något tuggigt till. Belugalinserna är små, vackert svarta och naggande goda. Sedan ville jag plocka upp nötigheten i det brynta smöret med några rostade hasselnötter. Även där för att få in ännu en konsistens - den knapriga. Och det var ett genidrag. Speciellt som jag kostat på mig riktiga lyxnötter inköpta på Möllans ost. Jag brukar skratta åt kilopriset (150 kr och då är halva vikten skalen) på nötterna när jag är där men samtidigt lite ödmjukt fundera på om det kanske kan vara värt. Och nu har jag testat och kan både olyckligt (för att nötinköpen kommer ruinera mig) och lyckligt (för att jag aldrig ätit en godare nöt i mitt liv) konstatera att det var värt varenda spänn! Tänk att den där otäcka beskan är utbytt mot ljuvlig sötma och själva hasselnöten är dubbelt så stor som de man köper färdigskalade på påse.
Har jag övertygat er nu, att bryna smör och knäcka nötter?!
Ja just det, i receptet talar de för någon Allerum-ost med bokstavskombination men jag tog en kraftig västerbottenost istället.

Nu över till efterrätten som också förtjänar några rader. Det lagades alltså en chokladmousse med chilikokta aprikoser. Jag valde att använda en fin Valrhonachoklad, Guanaja Grué 70% cacao, med cacaokrisp och tillsammans med en pytteskvätt espresso fick den moussen att bli något alldeles extra. Men vid tidpunkten för efterrättsintaget hade jag blivit lite väl glad i hatten och kan därför inte ge någon vidare analys av hur dessertvinet, Vinsanto Serelle Ruffino, funkade till. Okej, jag kan säga att det var megagott, men det låter ju mindre begåvat... A och jag tog med oss efterrätten in till nämnda granne plus sambon Chris och där blev vi sittandes till sent. Det var en fin avslutning på en god och rolig middag och en fenomenal början på veckan på Ronnebygatan.

PS. Som ni märkt finns det ingen dokumentation i bild av middagen men vad kan man begära av en människa, även om jag är av det andra könet med den berömda simultankampaciteten. Men att laga, äta, dricka, underhålla, bossa och fotografera samtidigt är lite i överkant även för en kvinna av min kaliber.  Jag uppmanar er att använda er därför fantasi! DS



2 december 2010

Kylskåpsrensning = 3 x Kål

På vägen hem från kontoret kom funderingarna över vad jag skulle laga till middag. Såg framför mig fänkålen som låg i kylen, vispgrädden på hyllan och så mindes jag en soppa som Kim bjöd på en gång. Det var en riktigt finstämd strupvärmare med fänkål, mandel och lite kardemumma. Kim, hon har känslan för det där subtila i sig. Jag har lärt mig koka pasta av henne. Kim kokar pasta som ingen annan, hon har en särskild teknik för hur hon lägger i spaghettisarna i katrullen - som en solfjäder ungefär- och sedan står hon där och rör och provsmakar ända tills den är perfekt. När den väl ligger på tallriken säger hon "Pasta väntar inte, som Niklas brukar säga!".
I alla fall. Planen var soppa, jag köpte till och med lök för ändamålet, men när jag väl öppnade kylen så kom jag på andra tankar. I grönsakslådan fann jag fänkål, vitkål och grönkål. "3 x kål" tänkte jag och skrattade, vilken fattig måltid, det får det bli! Men se där fanns även en bit gräddädel och lite kesella och plötsligt såg jag ljuset.
Efter en stadig lunch på di Penco med Pontus bestående av pasta och någon typ av tomatbaserad grönsakssås var jag sugen på något nyttigt, nåt utan kolhydratschock. I ärlighetens namn ger jag inte mycket för deras vegetariska såser men pastan är riktigt fin. Dock känner man ju av den i timmar efteråt och det gillar jag inte. Men skitdetsamma med maten, för det var ju Pontus i sig som var det intressanta med lunchen. Han gav mig mycket bra kritik på bloggen, konstruktivt och idérikt. Tack Pontus! Och han deade även med sig av sina beundransvärda kommande skrivprojekt. De kommer förändra världen!
Sidospår igen.
Åter till ordningen jänta!
Kål är nyttigt och gott och det enda i grönsaksväg jag hade hemma så det fick bli en kålsallad. Lite päron och valnötter gifter sig fint med ädelost så det fick komplettera det gröna. Jag hittade också en ensam halv apelsin i kylen och även om jag vet att kombinationen ädelost/apelsin är illa så kunde jag inte låta denna enda färskvara lämnas där åt sitt öde. Men Nej jag pratar inte med mina grönsaker och Nej jag hävdar inte heller att de har känslor.
Jag vet inte om salladen förtjänar ett eget inlägg och så här mycket utrymme på bloggen utan det är nog snarare processen som är intressant. Hur en rätt blir till. Hur associationerna ser ut och hur recept jag läst för år sedan plötsligt poppar upp i minnet.
Kanske kan den här enkla kylskåpsrensarrätten ändå inspirera någon till något så här kommer receptet.

PS. Imorgon ska jag laga en riktig festmåltid och bjuda Anders på för att han är så rar och låter mig bo i hans igloo medan jag har en fransk familj inackorderad hos mig. Men det är också för att fira att jag klarat fem sjukt tidiga morgnar med bikramyoga och vad passar bättre än lyx i form av alkohol, fett och socker efter en sån galen detoxvecka. Det ska bli en lyxig middag och jag har redan lätt prestationsångest. Funderar på vad det finns för lyxiga grönsaker..? Inte kål i alla fall. Resultatet hamnar här i helgen. DS


Bakom kulisserna och det färdiga resultatet


Sallad på 3 x Kål
  • grönkål
  • fänkål
  • vitkål
  • päron
  • apelsin (bör absolut uteslutas! ta nåt annat gult istället)
  • valnötter
  • mandlar
  • torkade fikon
  • russin
  • gräddig ädelost
  • kesella
  • persilja (endast nödvändigt om man är periljoman som jag)
  • rapsolja
  • citron
  • salt
Skär och hacka och skiva kålarna. Tärna päronet och ät upp apelsinen medan du lagar maten. Knäck ett gäng vanlönnter och torr-rosta dem i en stekpanna. Pressa över några droppar citron på päronbitarna. Hacka några torkade fikon. Blanda kålarna med fikon, russin, persilja, en skvätt rapsolja (Gunnarhögs ekologiska kallpressade är min favorit, den är nötig och smakrik) och lite salt. Lasta upp salladen på en tallrik, strö över päronen och valnötterna. Mixa osten med kesellan och klicka på salladen. Ät!
Jag gjorde dubbel portion för den här salladen är nämligen godast dagen efter när kålen fått smak av rapsoljan och saltet. 

1 december 2010

Supén och dagen efter

"Kom hem till mig på glögg och nåt tilltugg efter cirkeln nästa tisdag!" sa jag till deltagarna på konstcirkeln för en vecka sen. Alla tackade ja och var mycket entusiastiska, jag likaså. Det som till en början var tänkt som en enkel tillställning med glögg och pepparkakor urartade till ett stort och mycket roligt projekt. Delvis på grund av bloggen (nu ska plötsligt allt fotograferas och skrivas om) och delvis för att jag älskar att ha folk runt mitt middagsbord, det gör mig helt lycklig, och jag ville bjuda mina vänner på något smarrigt. Någon form av jul, eller i alla fall vintertema blev det på maten.
Igår efter ett föredrag om videokonst sladdade vi hem till mig genom modden och mörkret. Gun, Dan, Gertrud, Lars, Mats, Agneta, Olof och jag. Det var en mysig kväll med massa babbel och hög ljudnivå. Gertrud kallade tillställningen en supé och det tyckte jag lät utmärkt. Jag har aldrig förstått vad supé är för något, men om det vi hade igår var supé så kan jag lova att det inte var sista gången!

Det här är vad som lagades och serverades: Grönkålspaj med valnötter & cheddarost, fänkålssallad med apelsin & oliver, bröd med aprikoser & linfrö, mjuk pepparkaka med lingon, dadel&valnötsbollar med citron samt möglig ost i form av engelsk stilton och dansk gräddädel. 
Kommentarer: Särskilt uppskattat hos mina gäster var brödet. Det är faktiskt ett enkelt sätt att imponera, det slår liksom aldrig fel. Man ska verkligen inte underskatta ett gott bröd. Och då var det här aprikosbrödet inte ens gjort på surdeg, utan det var ett vanligt nattjäst knådfritt bröd. 
Det mjuka pepparkakan var som jag befarade aningens för torr (min ängslan förlängde tiden i ugnen), men toppingen av philadelhiaost, florsocker och lingon kompenserade det något. I övrigt hade den en god och mycket kryddig smak. 
Grönkålspajen var väldigt god men egentligen blir jag inte klok på grejen med paj. Det tar oerhört lång tid att göra och det är oftast massa olika typer av mjölkprodukter och fetter i. Och ändå så känns det så enkelt när man äter den. En paj är sällan särskilt vacker eller raffinerad. Den mest bara är, men det är den å andra sidan rätt bra på.
















Dadel & valnötsbollar
  • 300 gram dadlar
  • 500 gram valnötter med skal
  • 1 citron
  • florsocker
Först och främst: Köp dadlar med kärnor som är riktigt saftiga. Lite av en garanti för att valnötterna ska vara goda är att de har skal. Så även om det är lite extra jobb så tjänar man på att skala dem själv.  Hur många gånger har man inte köpt valnötter som smakar beskt och härsket? Ett annat tips om valnötter är att förvara dem i kylen eller svalen. De och andra nötter innehåller så mycket fett så de härsknar lätt om de är i rumstemperatur. 
Använda ekologiska citroner, det borde alltid vara en självklarhet men speciellt när man ska använda skalet i matlagning.
Sådär, uppläxningen avklarad. Nu över till det korta arbetet! 
Skala valnötterna, kärna ur dadlarna och riv skalet från citronen. Lägg alla ingredienser i en matberedare och mixa det till en grynig massa. Droppa i citronsaft för att få det att gå ihop till en deg. Den exakta mängden har jag ingen koll på, jag smakar mig fram och ger mig när det smakar gott och jag lätt kan rulla små bollar av massan. 
Rulla bollar, lägg på ett fat och låt dem stå i kylen tills du serverar dem. Lägg då upp dem i en vacker skål och pudra över florsocker. 
PS. Så här gott är det med Raw food! DS




Sallad på fänkål, apelsin & oliv
  • fänkål
  • apelsiner
  • svarta oliver med kärnor
  • slätbladig persilja, färsk
  • olivolja
  • vinäger (jag tog en söt äppelcidervinäger)
  • salt & nymalen svartpeppar
  • ev. rödlök
Putsa fänkålen och skiva den tunt. Skala apelsinerna med kniv så du får borta allt det vita och skivan den. Hacka persiljan grovt. Varva ingredienserna (plus ev. mycket tunt skivad rödlök) på ett fat och toppa med oliver. Sprinkla på olivolja, vinäger och salt och peppar. 
Salladen mår bra av att stå någon/några timmar i kylen (då marineras fänkålen fint av vätskorna) men ta fram den en stund innan servering så den inte är alldeles kall. 
Som vanligt är det gott att toppa med lite nötter, till exempel rostade mandlar eller vanötter.


Dagen efter får jag nöja mig med minnena
som disken väcker. 

En förträfflig start

Frukost ska det handla om nu. Enligt min mormor "Det godaste målet på hela dagen!" och jag kan vara beredd att hålla med undeförstått då att det är just en god frukost. Två saker som är lätta att göra själv och som förgyller dagens första mål är jucie och müsli. De här juicen brukar jag göra om vintrarna när apelsinerna är som godast och billigast. Det är världens enklaste men också oerhört god. Ingefäran tillför både sting och lite syrlighet.

Juice
  • apelsiner
  • en bit färsk ingefära
  • ev. morot- eller mangojuice
Pressa apelsinerna, riv ner en lagom stor bit ingefära och rör om. Det är jättegott med mangojuice till, men då blir den lite sliskigare. Morotsjuice är också fint, då blir den lite nyttigare.




Och så müsli. Lite överdrivet och pretto kanske du tänker nu, att skriva om hur man gör müsli, det är ju superenkelt. Och visst, det är det. Men det finns fler små larviga misstag man kan göra på vägen till den perfekta müslin och för att undvika dem tänker jag nu utveckla det här ordentligt.
Det är många år sedan jag började göra egen müsli och några lärdomar har jag dragit under tiden. Bland annat att grynens kvalitet är av stor vikt. Jag brukar blanda olika sorters gryn som en bas och då rekommenderar jag Saltå Kvarns gryn för de är stora, hela, goda och ekologiska. Kornkammaren funkar också. Jag har även testat ICAs ekologiska och Änglamark men de lämpar sig bättra till gröt än müsli för de är små och ofta söndriga. Torkad frukt, frön och nötter brukar jag variera lite men ett måste är dinkelpuffar. Risenta har torrvaror på lösvikt i många butiker och däribland dinkelpuffar, bovetepuffar och quinoapuffar. De blir perfekt fluffig utfyllnad i en hemmablandning. En annan sak som är bra att tänka på när man rostar sin blandning i ugnen är att de olika ingredienserna är olika känsliga för värme. Torkad frukt bör till exempel blandas i först efter rostningen, likaså puffarna. Även sesamfrön, linfrön och vetegroddar är känsliga och kan blandas ner efter halva tiden i ugnen.
Här följer en ingredienslista, något att utgå från när du gör din egen blandning.

Rostad müsli
  • havregryn
  • dinkelflingor
  • rågflingor
  • solroskärnor
  • pumpakärnor
  • sesamfrön
  • linfrön, krossade eller hela
  • vetegroddar
  • mandel
  • hasselnötter
  • valnötter
  • torkade plommon, aprikoser, äppelringar, fikon, russin
  • dinkel-, bovete-, quinoapuffar
  • cornflakes
  • honung
  • kanel, kardemumma
Värm ugnen till 200 grader. Blanda gryn, nötter och kärnor på en plåt, och ta i ordentligt nu så slipper du göra en ny sats nästa vecka. Rosta 10-20 minuter beroende på tycke och smak och rör om emellanåt så det inte bränns. Blanda ner fröer och rosta några minuter till. Ta ut plåten och ös över malen kanel och kardemumma om du gillar det, men var försiktig med den sistnämnda, den kan lätt ta över. I med torkad frukt och puffar och ringla till sist över lite honung, dels för det är sött och gott, dels för att den klibbar ihop den gryniga på ett trevligt sätt. Låt svalna och ös upp i snygg burk. 
Varje morgon kommer du tacka dig själv för anträngningen och du kommer aldrig mer vilja ta i färdigköpt müsli, inte ens med tång. 
Lycka till!

Receptmakare: Maja Atterstig

Filmjölk, müsli, björnbärssylt och banan.
                              

29 november 2010

Frostnupen grönkål

Det är svårt att inte prata om kylan när den känns i varje cell. Men jag ska försöka fokusera på värmen istället. Till exempel att jag tinar upp mig med en kanna Clipper citron-te. Clippers teer gör mig varm och glad. Första gången jag såg deras relativt nya förpackningsdesign blev jag till och med lite lycklig, sådär lycklig som man kan bli när man hittar något riktigt snyggt och gott och man kan köpa det. I massor.
I Malmö säljs Clipper på bland annat Morot & Annat, de kostar ca 30 kr/paket. I London drygt hälften. Det är orättvist. Hittade precis deras webbutik och funderar på att beställa lite i julklapp till mig själv...


Just nu läser jag ikapp några bloggar, vilar en trött rygg och samlar kraft inför kvällens middagslagning samt förberedelserna inför morgondagens glöggkalas för vännerna på konstcirkeln. Som vanligt kan jag inte vara måttlig, nej då det ska slås på stort. Allt ska vara hemmalagat och av bästa kvalitet. Ibland önskar jag att jag älskade Lidl och tyckte att Eldorado var ett sympatiskt märke både vad det kommer till innehåll och förpackningsdesign. Men tyvärr.

Jag tänkte dela med mig av grönkålsbruschettan jag komponerade igår till lunch. I våras var jag med och sådde i Louises grönsaksland (tyvärr missade jag sedan hela skörden och den prunkande sommargrönskan) och nu, 6 månader senare, stod där grönkålsstånden i givakt under snön. Jag lagade en svampsoppa på kastanjechampinjor och trattkantareller och till det ville vi ha något med grönkål. Vi hade en bit ljust valnötsbröd kvar så det passade bra att utgå från det. Valnötter och grönkål är ju en given kombination. Lägg därtill en air av första advent och det blir den här anrättningen:

Grönkålsbruschetta
  • grönkål
  • skal av apelsin
  • rödlök
  • vitlök
  • smör
  • russsin
  • glögg
  • salt
  • valnötsbröd
  • cheddarost
Sätt ugnen på grill plus värme, 225 grader. Rosta skivat valnötsbröd utan att det tar färg i ugnen. Under tiden fixar du toppingen. Finhacka grönkål och rödlök och dela vitlöksklyftan i två. Stek i en klick smör. Släng i några hacka russin och lite rivet apelsinskal. Slå på en skvätt glögg (jag använda Blossas vita saffransglögg) och rör runt medan det fräser och doftar ljuvligt. Smaka av med salt. Ta bort vitlöken. Smöra brödet, lägg på några skivor cheddarost och lasta på en hög grönkål. Grilla i ugnen tills det ser klart ut och osten smält.

Servera förslagsvis som tilltugg till glögg eller en soppa.

28 november 2010

Scannade stilleben

flickr hittade Olof den fantastiska Ranjit Bhatnagar som scannar in sina veckoinköp från matmarknaden under titeln Greenmarket produce scans. Så här skriver han på sina sida "Every Saturday, if I can, I go to my local greenmarket (at Grand Army Plaza), buy some goodies, take them home, and scan them. I've been doing it since 2000 or so, though this set only contains more recent ones." Det är ett album på cirka 500 bilder som minst sagt gör mig hungrig, dels på att äta men framförallt på att gå på matmarknad. Ranjit har en avundsvärd samling matminnen i sin digitala bildbank. I scannern trängs grönsaker, frukt, fisk, kött, bröd och ost med varandra i vackra och ibland humoristiska arrangemang. Man får följa årstidernas växlingar genom Ranjits marknadsbesök och jag tycker hela projektet blir som en hyllning till livet och allt som växer och gror. (Bilder publicerade med tillstånd från Ranjit Bhatnagar.)