23 december 2010

Dödssynder & brysselkål

Det är dan före dan och dan efter dan då jag lyckades förflytta mig 50 mil norrut med tåg (eller det blev i och för sig buss sista 15 milen men ändå, jag är så glad över att jag kom fram). Nu har jag landat hos familjen i Svartå och hittills har jag hunnit smaka mors hembakade knäckebröd, rullat tre olika sorters chokladtryffel i tre olika sorters topping, druckit irish coffee, lagat middag i form av brysselkålsgryta, postat två blogginlägg samt tjuvsmakat hemgjord kola med jordnötter och marshmallows.

Idag fick jag en förfrågan från kära Gertrud om jag inte skulle skriva något om vegetarisk julmat här på bloggen och nu är jag på ett sånt fantastiskt generöst sockerstint julhumör att jag tänker göra det på stubben. 
Det här ska jag bland annat äta och delvis laga imorgon: Svampterrin med nötter & rotfrukter, grönkålssallad med apelsin & äpple, ägghalvor med tångkaviar, majonäs & grönt, ugnsbakad omelett med katarellstuvning, mandelfrikadeller, ingefärsbrässerad brysselkål. Jag kommer även inmundiga  olika sorters hembakat bröd. Annanaspaj. Stolle. Ostar med namn som cheddar, appenzeller och gruyere samt något med mögel. Tryfflar och kolor... 
Och jag tror jag stoppar här. Det börjar liksom kännas smått perverst. Sjukt. Frosseri är en av dödssynderna får jag påminna mig om. Och just nu vill jag bara borsta tänderna och krypa till kojs.
Receptet på brysselkålsgrytan jag lagade idag är hämtat från Dagens Nyheter men jag har ändrat det en del.
Jag har gjort den här grytan två gånger och här är sex argument för att du ska laga den innan året är slut:
1. Den goda smaken! Kanel, timjan och lite citron tillsammans med de söta rotfrukterna, kålen och den något bitiga senapen. Mums.
2. Den går snabbt att laga.
3. Det är ingredienser som man (jag) ofta har hemma.
4. Den är väldigt enkel att göra.
5. Grönsakerna är i säsong nu.
6. Den kostar nästan inget men smakar massor.

Brysselkål & rotfruktsgryta
3-4 port.
  • 500 g brysselkål
  • 1 gul lök
  • 1 - 2 vitlöksklyftor
  • 2 morötter
  • 1 palsternacka
  • 1 bit rotselleri
  • 1 kanelstång
  • 1 lagerblad
  • 1 tsk timjan
  • ca 2 dl vatten
  • 1 grönsaksbuljongtärning
  • stora vita bönor
  • 1 eko citron, rivet skal + ev lite saft
  • salt & nymalen svartpeppar
Senapsdressing
  • matyoghurt
  • dijonsenap
  • salt
Putsa bort eventuellt skadade delar på brysselkålen och dela kålen i halvor. Skär löken i strimlor och hacka vitlöken. Skär morot, selleri och palsternacka i ganska tunna bitar. Fräs grönsakerna i en klick smör och lite olivolja i en rymlig panna med kanel, lagerblad och timjan.
Stek 4–5 minuter, rör om emellanåt. Sänk värmen, häll på vatten och smula i buljongtärning.
Låt sjuda cirka tio minuter eller tills morot och brysselkål är mjuka. Tillsätt bönorna efter halva tiden. Riv citronskalet fint och rör ner i grytan.
Smaka av med salt, peppar och ev lite citronsaft.
Rör ihop matyoghurt, senap och lite salt. 
Servera grytan med dressingen och en bit gott bröd. 


Årets julklapp: Senapskulan

På min önskelista över julklappar i år stod att läsa en stor mortel. Ända sedan gymnasiet har jag velat ha en ordentlig jävla mortel som man kan göra rediga grejer i. Typ pesto. I min ägo finns enbart en sketen men rätt söt liten mortel i porslin köpt på Indiska för kanske 8 år sedan.
I somras såg jag för första gången en senapskula. Först tyckte jag mest att det var en snygg sak, ett svart lite skavt järnklot. När jag sedan förstod att den hade en mortels funktion insåg jag att det var något som skulle göra mitt liv inte bara godare utan också enklare och lyckligare. Och nu, idag, har jag köpt mig en senapskula!
Jag är så glad. Den är så fin.
Jag hittade den förra veckan i den lilla butiken utan namn på Friisgatan i Malmö. Det är en gammal dam som heter Lillian eller Margareta som har den och hon är väldigt speciell och mycket bestämd. Hon är inte rädd för att säga vad hon tycker och snudd på läxa upp sina kunder. Men jag gillar henne. Och titt som tätt har hon någon gammal grej som jag inte kan låta bli att köpa.
Margareta eller Lillian intygade att det var ett verkligt bra köp jag gjort, en riktigt rejäl senapskula med tillhörande träskål. Även hennes väninna instämde i hyllningen över senapskulan och demonstrerade hur man skulle sätta kulan i rullning mellan benen...
Ja, med viss träning ska jag nog kunna greja det där.
130 kronor fick jag pynta och jag kan utan att överdriva påstå att det är ett av 2010 bästa köp.
Nu längtar jag redan till den 30 december då jag är tillbaka i mitt kök igen och får premiärrulla min kula.


Har man en kula behöver man ingen kille.

För att fira mitt köp delar jag med mig av ett recept på en svensk variant på peston. Min vän Lotta bjöd på det någon gång och sedan har jag utifrån smakminnet försökt återskapa den här röran. Jag har inga exakta måttangivelser så ni får helt enkelt prova er fram. Och jag vill bara avsluta med att säga att det inte finns ord för att beskriva hur god den här peston är. Så det är bara att gört', på en gång!

Persiljepesto
  • 1 stor bunt bladpersilja
  • 1/2 - 1 citron
  • 1- 2 dl kallpressad rapsolja av god kvalitet
  • 150 g västerbottenost
  • 2 dl solroskärnor
  • salt & ev nymald svartpeppar 
Rosta solroskärnor i en torr stekpanna tills de är gyllenbruna. Hacka persilja grovt (det gör inget om det åker ner några stjälkar också) och lägg i en skål tillsammans med de svalnade kärnorna, en skvätt citronsaft och en hög riven västerbottenost. Mixa ihop och späd med rapsoljan till önskad konsistens. Smaka av med salt och mer citron om det behövs. Man får prova sig fram tills balansen är perfekt.
Jag skulle vilja påstå att jag föredrar den här varianten framför klassisk pesto. Men det kan bero på att jag är persiljoman. Jag gillar att den blir så nötig i smaken från rapsoljan och solroskärnorna och så finns där sälta från den vällagrade osten och så lite syra.

Servera peston till rostade grönsaker eller pasta. Man kan även blanda den med gräddfil eller liknande för en kall sås till sallad. Den är inte heller dum att doppa nybakat ljust bröd i.

Presenter & klappar



I förrgår den 21 december var det inte bara midvintersolståndet och en helt makalös fullmåne redan klockan fyra utan också min födelsedag. 
Till min stora ära och glädje firades den med två vänner. Louise och Anders kom hem till mig för en aptitretare på bubbel, oliver, kex och ost innan vi vankade likt tre pingviner på de upptrampade snöstigarna bort till Tempo Bar och Kök.

Jag fick paket. Flera stycken. Varma och fina ullvantar som doftade får. En röd moleskinkalender, tyvärr hade jag redan köpt en svart likadan men det var en fin bekräftelse på att Anders vet vad jag gillar. En flaska portvin, Six Grapes. Jag älskar portvin men har varit lite dålig på att ha det hemma sedan min och Olofs storhetstid.
Och en chokladkaka fick jag. Mörk choklad med ingefära från en av mina bästa chokladfabrikanter - Dolfin. Inte nog med att de gör god choklad i utsökta smaker som rosépeppar, lavendel, ingefära och earl grey te, de har även otroligt fina förpackningar. Enkla skisser som illustrerar smaksättningen på chokladen och så mjuka pastellfärger i bakgrunden. Förpakningen väcklar man ut likt en tobakspåse. Mycket läckert.




Och så en bok - Sorgesång av Siri Hustvedt. Även den en fullträff, det är en bok som jag tänkt och velat läsa sedan den kom ut för drygt ett år sedan. 
På Tempo var det precis så trevligt och roligt som det brukar vara. Det är liksom ett säkert kort. Jag åt kroppkakor fyllda med rökt svamp och till det mangold, lingon och smör. Det var gott, något annat vill jag inte påstå. Men i ärlighetens namn så var det inte så bra som det brukar vara. De flesta gånger jag ätit middag på Tempo har jag häpnat och blivit alldeles lycklig över alla smaker som uppträtt i min mun. Jag har hyllat kockarna gång på gång. Men igår levde det inte riktigt upp till mina förväntingar. Varför?
Kroppkakorna var mer som potatismos i konsitensen, inte sådär kompakta och lite klibbiga som man kanske är van vid. De blev snudd på torra. Men de hade en fin gyllenbrun och lite knapriga stekyta. Sedan kunde det vara mindre potatis och mer fyllning. Jag petade till och med bort en del potatis och jag är inte den som petar i maten utan anledning. Mangolden och lingonen var mycket goda tillbehör men det kunde varit lite mer skirat smör och salt. En eller två dillvippor extra hade inte heller skadat. För den godaste tuggan var den med dill på toppen .
Till saken hör ju att jag ätit den här rätten tidigare, eller rättare sagt tjyvsmakat från Olofs tallrik och jag vill minnas att då, för kanske ett år sedan, så storknade vi. Det var så gott!
Kontentan blir väl: Ät aldrig samma rätt två gånger!
Nåväl, Tempo sitter fortfarande på förstaplatsen över restauranger med bra vegetarisk mat i Malmö. De är bäst! Och det var en både god och mysig kväll. Tack för det Louise och Anders. 




Medan jag öppnade födelsedagspresenter passade jag på att ge Anders julklappen jag snickrade ihop i helgen. En stor zinklåda fylld med hemmagjorda gramhamsskorpor samt en burk av den Engelska frukostmarmeladen med whisky. Skorporna är ett väl beprövat recept komponerat av Anna Bergenström taget ur Annas kokbok. Mormor har alltid varit en stor skorpätare, hennes favorit är Krisprolls fullkornsskorpor och sedan vill jag minnas att det var min bror Petter som var först i familjen med att baka de här grahamsskorporna. Och lillasyster (läs härmapa) som jag är var jag inte sen med att ta efter och vilja vara lika duktig som honom.
Jag vill varna för att de här skorporna är väldigt svåra att sluta äta när man väl börjat. Om man dessutom har fri tillgång till hemmakokta marmelader och god lagrad ost då är det enbart extremt god självdiciplin eller alternativt magknip som sätter stopp för frosseriet.

Grahamsskorpor
  • 50 g jäst
  • 5 dl mjölk
  • 3 - 5 msk honung
  • 100 g smör
  • 1 - 2 tsk salt
  • 8 dl grahamsmjöl
  • 5 - 6 dl vetemjöl
  • ev lite krossad kardemumma 
Smula jästen i en stor bunke och strö över saltet. Smält smöret och honungen i en kastrull och tillsätt mjölken. Värm tills det är 37 grader (fingervarmt) och slå en skvätt över jästen. Rör ut jästen i degvätskan och tillsätt resten. Rör ner gramhamsmjöl och vetemjöl och låt den degen jäsa ca 30 min under bakduk.
Värm ugnen till 225 grader.
Häll degen på ett bakbord. Arbeta degen smidig och dela den i fyra delar. Rulla varje del till en korv och platta till den. Skär 3-4 cm breda bitar och lägg på smorda plåtar. Låt jäsa i ca 15 min.
Grädda bullarna mitt i ugnen i ca 15 min. Låt bullarna svalna och dela de sedan på mitten med hjälp av en gaffel som du sticker in i bullen och liksom bänder upp. Lägg dem med snittytan uppåt och rosta dem ca 6 min i ugnen tills de fått fin färg. Torka skorporna i ugnen på 100 grader med luckan lite på glänt, det tar 2 - 3 timmar.

Severa med smör, marmelad, ost och en stor kanna te!




19 december 2010

Sockerstinn frukt i burk


Receptmakare: Jan Hedh 
Hämtat ur boken Sylt och Marmelad på Prisma förlag

Engelsk frukostmarmelad med whisky
  • 4 torkade pomeransskal
  • 2 grapefrukter
  • 4 apelsiner
  • 2 citroner
  • 3 liter vatten
  • 1550 g mörkt muscovadosocker
  • 50 g riven ingefära
  • 2 dl skotsk whisky
  • 500 g äppelsaft (se recept nedan)
Dag 1
Lägg pomeransskalen i vatten så de kan svälla över natten. Tvätta alla frukter noga och ta bort skalen. Skär bort det mesta av det vita och skär skalen i ytterst tunna strimlor. Skär fruktköttet i små bitar och plocka bort kärnorna. Lägg dem i en lite tygpåse att koka med marmeladen.
Häll skalstrimlorna i 3 liter kokande vatten och låt koka 5 minuter. Slå bort vattnet och upprepa en gång till. Blanda alla ingredienser utom pomeransen i en stor gryta och koka upp under omrörning.
Häll upp i en bunke och låt svalna. Täck över med plastfilm och låt såt i rumsteperatur till nästa dag.
Dag 2
Lägg pomeransskalen i kokande vatten och koka fem minuter. Upprepa proceduren en gång till och spola dem kalla. Strimla skalen.
Häll allt i syltgrytan och koka upp under omrörning. Pensla grytans insida med en pensel doppad i vatten för att förhindra sockerkristaller. Skumma noga under kokningen så att marmeladen blir klar.
Efter ca 60 minuter, när skalbitarna börjar blir transparenta och marmeladen börjar bli gelé, kontrollera temperaturen som bör vara 106-107 grader. Eller gör ett syltprov.
Fyll genast upp på steriliserade burkar. Skruva på lockan och vänd burkarna upp och ned.

Äppelsaft
receptet ger ca 2000 g saft
  • 3000 g gröna matäpplen
  • 2000 g vatten
  • 2 citroner, saften
Koka upp vattnet med de sköljda och fyrdelade äpplena samt citronsaften. Låt sjuda tills äpplena faller sönder, ca 30 min.
Häll upp i en stor sil och tryck med baksidan av en slev för att pressa ur så mycket saft som möjligt.
Häll över i en stor med silduk och låt självrinna tills massan känns torr, ca 60 min.
Mät upp i små burkar de kvantiteter du ska använda och frys in den klara äppelsaften tills den ska användas.
Äppelsaften fungerar alltså som pektin när man kokar sylt och marmelad.

Egna anteckningar:
Jag tog 750 g äpplen, 500 g vatten och en halv citron och det gav ca 500 g klar äppelsaft. Lagom till en sats marmelad alltså.
Jag hade bara en irländsk whisky hemma så den fick gå i stället för skotsk, det kan ju inte spela så stor roll. Och för mig räckte det inte med 60 minuters koktid men jag kanske inte hade tillräckligt hög temperatur.
Till beredningen av frukten behöver du en extremt vass kniv. Har du inte det så kommer du bli tokig och strimlorna allt annat än "ytterst tunna". Skalningen och strimlandet tog så lång tid att jag fick russinfingrar, alltså såna där skrumpna fingertoppar som man får efter att ha badat för länge.
Så en portion tålamod, lite bra musik och en marmeladpassion är nödvändigt för att lyckas skulle jag tro.

En dag i somras slog det slint i mitt huvud och jag gjorde 4 olika sorts marmelader. Jag utgick från recepten i Jan Hedhs bok men improviserade lite och de blev vansinnigt goda. Så med den framgången i ryggen kände jag att det faktiskt kunde vara värt att testa ett sånt här riktigt tidskrävande recept.
De frukter och bär jag gjorde marmelad på i somras har inte säsong nu så det känns lite onödigt att skriva  recepten här på bloggen men om det är någon som är intresserad så delar jag mer än gärna med mig. Bara säg till i kommentarsfältet!
Det här kokades det marmelad på:
* Färska aprikoser med mandel, vanilj & kardemumma
* Plommon med cognac & citron
* Färska fikon med äpple, apelsin & mörkt muscovadosocker
* Bjönbär med lime & citron