1 januari 2011

Hyllning till Mormor i 3 rätter

Under julen kunde jag spendera lite mer tid än vanligt med min kära mormor och då jag vet att hon knappast själv skapar några kulinariska underverk (beror nog på bristande intresse) i köket tänkte jag att en hyllning till henne i form av mat kunde vara på sin plats.
Min mormor hör inte hemma i köket. Hon passar bäst i en fåtölj omgiven med tidningar, böcker och radio. Därför lät jag henne sitta där medan jag besudlade hennes kök med mina idéer och kladdiga fingrar. Mormor Eva är guld värd men när man inte har råd att servera guld på silverfat så får det bli ryska plättar på finporslinet och fransk torr cider ur kristallglas. Bara att få rota runt där i lådorna och serveringsskåpen var ett nöje, att få duka med silverbesticken som nog aldrig används längre och se henne något förvånad men leende konstatera att jag hittat de väl gömda, i silkespapper och plast inslagna besticken.
Mina tydligaste matminnen från mormors kök är pannkakor med lingonsylt, havregrynsgröt med russin och lingonsylt, syltlök direkt ur burken, burkchampinjoner samt Marabou mjölkchoklad som låg uppbruten i rutor i en teburk. Men de där rätterna (är det ens rätter?) är ju inte mycket att blogga om så jag presenterar i stället ett riktigt recept på blinier samt en skiss på en typisk rätt à la Maja. Och så något kort om hur man gör en efterrätt på samma tid det tar hallåan att presentera nästa tv-program.

Jag ska vara mer sansad i resten av texten men jag måste bara få skrika ut hur mycket JAG ÄLSKAR BLINIER!
Egentligen är det fullkomligt korkat att göra blinier till förrätt, för det är för svårt att slå. Det är för gott. Huvudrätten når aldrig upp till samma nivå. Och i synnerhet inte om man dricker mousserande vin till. Jösses.
Se så, ut i köket nu!


Blinier
4 port.
  • 1, 5 dl bovetemjöl 
  • 0,5 dl vetemjöl 
  • 1, 5 dl mjölk 
  • 0,5 tsk salt 
  • 25 g jäst 
  • 1 ägg 
  • 25 g smör 

Topping
  • 1 burk svart vegetarisk tångkaviar 
  • 1 burk röd vegetarisk tångkaviar (alt. vanlig rom/kaviar) 
  • 1 finfinhackad rödlök 
  • 1- 2 burkar crème fraiche 
  • några dillkvistar 
Smula jästen i en bunke. Värm mjölken till 37 grader i en kastrull och slå den över jästen. Vispa ner mjöl, salt och äggula till en jämn smet. Låt stå i rumstemperatur drygt en timme eller i kylen över natten.
Smält smöret och rör ner i smeten och vispa slutligen äggvitan styv och vänd försiktigt ned den också.
Grädda i plättlagg eller vanlig stekpanna (det går enkelt att göra 4 plättar åt gången utan att de flyter ihop) på medelvärme.
Blinierna är oslagbara om de serveras på momangen, lite varma, men då få man jobba jävligt snabbt om man har många gäster.
Skeda upp en klick crème fraiche, kaviar i två färger, lite hackad rödlök och en dillvippa på toppen av plätten och vrid eventuellt ett varv med pepparkvarnen.
Skippa besticken, det är ändå godast att lassa in en hel blini på en gång i munnen.


Mat på hög - eller rätt á la Maja
4 port. 
  • 1 kg rödbetor 
  • 2 dl du puy- eller belugalinser 
  • 4 portabellosvampar 
  • 1 dl mandlar eller hasselnötter 
  • 200 g chevrè 
  • 100 g färsk bladspenat 
  • 2 färska fikon 
  • 1 citron 
  • 2 vitlöksklyftor 
  • färsk timjan/dill/persilja 
  • honung 
  • smör 
  • olivolja 
  • salt & nymalen svartpeppar 
Tvätta betorna och koka dem med skalet kvar i saltat vatten ca 30 min. Värm ugnen till 200 grader. Skala (eller rättare sagt smek) betorna, klyfta dem och lägg dem i en ugnsfast form. Knäck 2 vitlöksklyftor och släng på rödbetsbädden och veva runt alltihop med olivolja och salt.
Baka i ugnen tills de är genommjuka, det tar ca 20-30 min.
Ta bort foten på portabellon och skrapa bort eventuell jord. Snitta ovansidan av hattarna i ett rutmönster, ca 3 mm djupt, med en vass kniv. Pensla hattarnas båda sidor med olivolja och smek in lite salt och peppar. Lägg dem i en ugnsfast form och baka samtidigt som betorna. De ska vara ordentligt genomstekta när du tar ut dem. Prova att skära itu dem och smaka om du är osäker.
Medan ugnen är varm kastar du in lite nötter på ett eget fat och rostar dem gyllenbruna. Låt sedan svalna och hacka grovt.
Medan betorna är i ugnen kokar du linserna i 5 dl vatten (gärna med ett lagerblad och lite god grönsksbuljong om du har, annars bara en nypa salt) 15-20 min. Men se upp med tiden! Provsmaka efter 10 minuter och håll under uppsikt. Det är viktigt att de behåller sitt tuggmotstånd. Spola dem i kallt vatten och ställ åt sidan.
När rödbetorna är klara smular du över chevrèosten och sätter på grillelementet på ugnen. Grilla några minuter tills osten fått fin färg.
Riv av skalet på citronen och strö över de getostbeklädda betorna.
Ta fram tallrikar och börja bygga berget med bladspenat som grund. Sallad som man köper i påse är ofta lite ledsen med då kan man chocka den genom att lägga den i en skål med iskallt vatten och ställa in den i kylen tills det är dax för servering. Torka riktigt ordentligt - blöt sallad gör ingen glad.
Pallar du så tycker jag att du gör bäst i att smälta lite smör i en stekpanna och fräsa linserna däri några minuter. Smaka av med salt och peppar.
Strö linser över spenaten, lägg på rödbetor och portabellosvampen delad i halvor. Dela fikonen i fyra klyftor och lägg på 2 klyftor på varje tallrik. Släng över en näve rostade nötter, lite färska örter och ringla över lite flytande honung eller vanlig honung som du på en halv minut bara smälter i en kastrull.
Vi det här laget ska du ha skapat ett mörkt, mustigt berg i röda toner och det är färdigt att serveras. Om man inte ätit blinier innan kanske man vill ha ett gott bröd till.

Och så torr fransk cider typ Cidre Boulard, Ecusson eller Cidre Bouché


Efterrätt utan namn och värdighet
  • vaniljglass 
  • gul kiwi 
  • färska fikon 
  • passionsfrukt 
  • mandel 
  • honung 
  • (choklad) 
Ta fram glassen och skär medan den tinar något upp frukten i lagom bitar. Vispa glassen med elvisp tills den blir lätthanterlig som mjukglass. Sleva upp i skålar och toppa med frukthacket och innehållet från passionsfrukten.
Har du rostade nötter till hands kan du fusk-kandera dem genom att smälta en klicka honung och veva runt dem däri några varv. Annars kan du ta en chokladkaka och med en vass kniv hyvla av sjok av den att toppa glassen med. Huvudsaken är att det blir nåt sött och lite piffigt på toppen. Det går ju bra med lite vad som.
Servera innan glassen smält bort helt!

30 december 2010

Trygghet i form av vänner & gratäng

Efter julen är det gott att äta normal mat igen. Och att träffa vänner. Några få kvällar om året lyckas jag och mina allra närmaste (Petter, Åsa och Emil) ses. Oftast blir det hemma hos Petter och Åsa och lika ofta lagas det riktigt smaskig mat. De hade planerat rotfruktsgratäng och så hade de köpt hem portabellosvampar som de inte visste vad de skulle hitta på med. Jag älskar portabello och har kommit att laga det ganska ofta på sista tiden så jag fick ansvara för den delen av rätten.

Det blev riktigt lyckat alltihop. Dels för att maten smakade gott men också för att den passade in i stämningen. Det känns fint och helt rätt att samlas kring en varm, gräddig och lite söt rotfruktsgratäng när man inte setts på ett halvår. Att ställa fram maten på bordet istället för att servera den upplagd tjusigt på tallrik. Att dela en flaska kvarbliviet vernissagebubbel och äta upp världens godaste chokladkolor till förrätt är också en bra grund. Att börja på toppen, bubbligt, sockrigt och lättsamt och sedan ju längre kvällen skrider jobba sig neråt till mörkare och tyngre trakter med gratäng och mustigt rödvin (Allegrini Valpolicella Superiore). För att avsluta mätt, belåten och genomvärmd i kropp och själ med en cognac, kanske lite kaffe och en alldeles för torr fruktkaka (gjord av min något mindre matintresserad men ack så kära mormor). Det var en kväll fylld av kärlek, den sortens kärlek som kommer över en när man är bland vänner, bland de som känner en ända in i benmärgen. I sammanhang där det inte finns några krav, någon jargong eller några poser. Bara innerlighet. Jag kan babbla om detta, bubbla av känslor av att vara uppfylld och tankad med energi som räcker längre än själva gratängen. Men jag lämnar det nu och går in på det som mättar rent fysiskt - maten.

Emil tog sig an ett fänkålshuvud och skapade utifrån det en välsmakande, krispig och frisk sallad med apelsin, rostade sesamfrön och färsk bladspenat. Förmodligen så svängdes den ihop med lite olivolja, en skvätt citron och en nypa salt också.

Rotfruktsgratängen kan man slänga i lite vad man har lust till och vad som finns hemma i gömmorna. Vi använde potatis, morot och palsternacka men det är jättegott med rotselleri och persiljerötter också. Några grovt skivade svenska äpplen är inte så tokigt heller. Andra smaksättningar på gräddblandningen kan vara senap, persilja eller timjan.

Till portabellosvampens fyllning är det gott med lite ost och det fungerar också för att binda ihop nöthacket. En vällagrad ost med lite nötig karakätär passar fint men godast är ändå en mjuk getost, typ chevrè.

Rotfruktsgratäng
4-5 port.
  • 6 potatisar
  • 2 stora palsternackor 
  • 4 morötter
  • 1 stor gul lök
  • 2 vitlöksklyftor
  • 2 dl vispgrädde
  • 2 dl mjölk 
  • 100 - 150 g västerbottenost
  • salt & nymalen svartpeppar
  • torkad rosmarin
Värm ugnen till 200 grader. Skala rotfrukterna och skiva dem tunt. Skala och strimla löken fint och finhacka vitlöken. Smörj en ungnsäker form och lägg ner alla grönsaker, blanda runt. Riv osten och strö över. Vispa ihop grädde, mjölk och kryddor (salta ordentligt) och häll över. Tryck till grönsakerna med händerna så vätskan tränger upp något.Grädda i mitten av ugnen tills allt är genommjukt, det tar 40-60 min.

Portabello med nötter
 
4 port.
  • 4 stora portabellosvampar
  • 1,5 dl blandade finhackade nötter (t ex mandel, hasselnöt, valnöt)
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 bit ost
  • torkad timjan
  • smör
  • olivolja 
  • salt & nymalen svartpeppar
Värm ugnen till 200 grader. Rensa svampen från jord och bryt loss foten. Finhacka foten, vitlöken och nötterna. Smält en klick smör i en stekpanna och fräs hacket. Krydda efter smak och strö över osten. Snitta svamphattarnas ovansida med några millimeterdjupa snitt i ett rutmönster och pensla båda sidorna med olivolja. Lägg hattarna med ovandian ner i en smord ugnssäker form och salta lite. Baka i ugnen ca 15 min, vätska ska tränga ur hatten och de ska krympa något. Fördela sedan nötblandningen på hattarna och grädda ca 20 min eller tills de är genombakade.

Servera med en sallad gjord av din bästa vän.

Chokladfudgen som inte vill släppa taget

Hur många gånger säger man "Åh det här är den godaste kolan/soppan/chokladen/såsen/kakan jag ätit?" Många gånger. Och det är inga fel. Det är bara ett tecken på att man låter sig förföras, ge sig hän i stunden och uppgå i njutning. Sedan kanske man säger samma sak dagen efter. Och dagen efter det igen åt någon annan kola/soppa/choklad/sås/kaka men det är ju inte mindre sant för det. Allting prövas efter sitt sammanhang och det viktiga är att låta sig själv njuta. Men den här utsökta fudgen som Åsa gjorde är den godaste fudge jag ätit. Hittills. Och när hon då säger att den är superenkel så bara måste jag lägga ut receptet här på bloggen. För det här har inget med jul att göra. Det här är godare än så!

Chokladen kan man variera ordentligt både i kvalitet och smaksättning så länge man har samma mängd och håller sig till den högre kakaohalten. Och sedan kan man såklart blanda i annat också, som till exempel rivet apelsinskal eller kanske fint hackad syltad ingefära. Fantasin sätter gränsen, som det heter.

Jag kallar det tryffel (Åsas version på Nigellas fudge)
  • 1 burk kondenserad mjölk
  • 200 g mörk blockchoklad
  • 150 g mörk choklad med citronsmak (marabou premium)
  • 30 g smör
  • 150 g pistagenötter utan skal 
  • 1 krm salt (är nötterna saltade så skippa saltet här)
Smält ihop alla ingredienser utom nötterna i en tjockbottnad kastrull. Hacka nötterna och blanda i chokladsmeten. Klä en form (ca 15 x 25 cm) med bakplåtspapper (orkar du kan du även smörja pappret) och bred ut smeten. Låt svalna i rumstemperatur och ställ sedan kallt för att stelna. Skär upp kola i bitar och linda in i smörgåspapper och förvara i frysen ända tills du ska äta dem, de tinar på nolltid.

26 december 2010

Fruktig grönkål

Hos familjen Atterstig i Framnäs sjungs grönkålens lov såhär i vintertid.
Det enklaste och kanske det bästa på julen är grönkålssalladen. Det är den jag längtar efter innan och det enda jag vill äta när julafton väl är över. En utmärkt sallad att laga resten av vintern, eller i alla fall till man tröttnar på tugget.
Jag ger er två versioner. Dels min mors klassiska recept och dels min egen och något förenklade veganska version. Jag har som vanligt inga måttanvisningar så ni får känna er fram. Personligen så gillar jag när det är mycket frukt, så den blir riktigt saftig. Anisen ger salladen en fin lakritssmak och min mor hälsar att 1 tesked anisfrön kan vara lagom till 2 dl gräddfil.

Mors klassiska grönkålssallad
  • grönkål
  • apelsin
  • äpple
  • russin
  • honung 
  • citron
  • gräddfil
  • anis
Pressa citron och rör ut en klick honung i saften. Lägg i russinen och låt svälla ett par timmar. Eller så blandar du citronsaft, honung och russin och blandar ner i salladen på en gång men då måste salladen få stå och dra några timmar. Skölj grönkålen, repa bort bladen från stammen och hacka den fint för hand. Skala apelsinerna med kniv så allt det vita tas bort. Tärna apelsinerna och äpplena och blanda med grönkålen i en skål.
Mortla anisfrön och rör ut med gräddfil till en dressing.
Både salladen och dressingen blir godare om den får sova i kylen över natten.

Majas variant
  • grönkål
  • apelsin
  • äpple
  • russin
  • honung 
  • citron
  • anis
  • valnötter
Skölj grönkålen, repa bort bladen från stammen och hacka den fint för hand. Skala apelsinerna med kniv så allt det vita tas bort. Tärna apelsinerna och äpplena och blanda med grönkålen. Rör ut honung i citronsaft och tillsätt en nypa salt och mortlad hel anis. Släng i en näve russin i salladen, häll på dressingen och krama in den i kålen med händerna.
Låt stå kallt ett par timmar eller över natten.
Innan du serverar salladen knäcker du ett gäng valnötter som du rostar i ugnen (ja, om du är lat går det bra i stekpannan också men det blir inte lika gott) och toppar hela kalaset med.
Smaklig spis!