2 maj 2011

Drottningens Sparrisrisotto

Här mitt bland oss vanliga dödliga i Malmö vandrar en kvinna med ovanlig talang. Det finns inget i hennes yttre som avslöjer den här talangen och det är bara de allra närmaste som vet om att hon har den.
Hennes namn är Kim Borgström och hennes talang stavas Risottomakeri. 
När jag nu ser "Kim Borgström" och "Risottomakeri" textat bredvid varandra slår det mig dock att orden är väldigt lika varandra. Är det däri hemligheten ligger frågar jag mig. 
Nej, troligtvis finns det ett mycket mer komplext svar bakom denna fråga. 
Kim vet vikten av att röra och att smaka av. Hon har det rätta handlaget och det rätta gomseglet. Hon har fingertoppskänslan och finkänsligheten i smaklökarna. Och Kim har haft förmånen att äta vällagad risotto under sin uppväxt till skillnad från oss andra dödliga. 
Medan Kim som 6-åring njöt av varje tugga av en perfekt krämig och lagom tuggig risotto tillagad på vin och parmesan satt satte jag i mig en rätt med precis samma namn men helt annat innehåll (läs långkornigt ris och gröna ärtor).
Trots att jag inte ätit på långa vägar så många goda risottos under mina levnadsdagar som Kim gjort har jag nu äntligen lärt mig att göra en mer än godkänd variant. Men efter att ha hamnat på spontan sparrisrisottomiddag hemma hos Kim och Joel häromdagen får jag bara helt ödmjkut och med mössan i hand konstatera att den här damen fortfarande har ett rejält försprång. 
Låt mig presentera en skiss av Kims superba Sparrisrisotto.


Bilden gör inte rätten rättvisa, den är bara ett bevis på att risotton finns på riktigt.


Sparrisrisotto
3 port.
  • 3 dl avorioris/arborioris 
  • 1 knippe sparris
  • 4 schalottenlök
  • 2 dl vitt vin
  • 1 citron, finrivet skal
  • ca 75 g parmesanost
  • ca 20 g smör
  • ca 1,5 l buljong
  • salt & nymalen svartpeppar
Strimla löken tunt och fräs den genomskinlig i olivolja. Kim använder en traktörpanna med lyckat resultat, jag brukar använda en emaljerad gjutjärnsgryta. Lägg i riset och fräs under omrörning någon minut. Slå på vinet och låt det sugas upp ordentligt innan du slår på första sleven buljong. 
Jag betraktade Kim noggrannt under tillagningen och hade i det här stadiet redan märkt fem skillnader i våra sätt att laga risotto. 
1. Valet av kastrull/panna.
2. Mängden vin. Jag tänker ofta att vin kan man aldrig få för mycket av och det är delvis sant, men ta det lugnt med syran i risotton. 
3. Löken. Jag tar oftast gul lök och Kim använde schalottenlök. 
4. Fräsning. Kim fräste riset och löken i hop en längre stund en jag brukar göra. 
5. Mängden vätska åt gången. Jag erkänner att jag kanske är lite lat och slår på mer vätska åt gången. Kim hon pytsar på litegrann och mycket ofta. 
Och så fortsätter du att röra i risotton och sleva på mer buljong tills du fått ett lagom hårt riskorn och bra konsistens. 
Skölj sparrisen och dela dem i korta stavar. Spara knopparna till precis innan serveringen. I med sparrisen i grytan och låt dem bli mjuka. Rör samtidigt i citronskalet (1 citron är lagom till 3-4 port) och parmesanosten. Smaka av med salt och lite nymalen svartpeppar. I med smöret och låt den stå någon minut.
Och Kim låter hälsa att ni inte ska stirra er blinda på mängden vätska, man häller på tills konsistensen är perfekt sen ger man sig. 

Receptmakare: Kim Borgström

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar