20 januari 2011

Middagsboken - minnen som smakar gott

Som jag berättat tidigare har jag pippi på moleskinböcker och i en av dem - den ljust rosa - finns anteckningar från middagar som jag (och mestadels även Olof) höll hemma hos mig för vänner och bekanta. Det är en fin samling minnen som jag kan hämta lite inspiration från eller bara titta i för att försäkra mig att jag inte bjuder på samma sak två gånger till samma person. Annars blir det lätt risotto: Sparrisrisotto, kantarellrisotto, rödbetsrisotto, citron & mandelrisotto och så vidare.

I den rosa boken står att läsa om Purpurmiddagen den 30e augusti 2009. Jag, Olof, Sebastian och Johanna satte oss till bords iklädda alla nyanser från ljust lila till mörkaste aubergine. Vi var vackra. Maten var vacker, purpur likaså. Det var festligt. Till förrätt åt vi en sallad med puylinser, tunt strimlad rödkål, mild mögelost, blå druvor och vinägrett. Jag vill minnas att det var söndag och en väldigt spontan middag och i det här landet innebär det inget särskilt att dricka till. Systembolaget är ju som bekant stängt den sjunde dagen och jag är då rakt inte någon som har vin stående hemma. Oh no. Så vi drack Gazela till, detta friska billiga portugisiska lätt(druckna)vin.
Nåväl. När vi tuggat rödkål gick vi på surplandet av Borsjtj. Oh vad jag gillar denna ryska rödbetssoppa. Det finns väl lika många varianter av Borsjtj som det finns ryssar. Och jag är inte ryss men har också en egen variant. Eller det är rättare sagt olika varianter varje gång jag lagar den. Men i stora drag är det rödbetor (mest), morot, vitkål (om jag har), lök, buljong, lagerblad, peppar, vinäger, salt. Jag vill att det ska vara mycket grönsaker i och att den ska vara söt och lite syrlig. Sedan serverar jag den med creme fraiche, hackad persilja och kapris eller saltgurka. Till Borsjtjen vi åt den här kvällen hade jag och Olof gjort fina smörgåsar på rågbröd med en bit fransk bondost, paprika, krasseblommor och inlagd gurka. Det var piffigt värre. 
Och sen då, när vi ätit både sallad och soppa och buken putade ut, ja då var det dax för efterrätten i form av björnbärspaj med vaniljkrisp och knäckglass. Och - det är inte slut än - hemmagjorda lavendelbiscotti (se recept nedan). Inte så mycket för att det behövdes som för att de passade så bra in på färgtemat och är helt bedårande. Lavendelbiscotti, det är sommar. Och jag är lite ledsen för att lavendelbusken på bakgården här hemma dog i somras och jag hann aldrig plocka av några blommor att torka. 

Det var så mycket björnbär. Vi bara skrattade. Och Olof fick hjälpa mig
 loss var 5e minut då jag stuckit in mitt huvud för långt och fastnat
 med håret i hullingarna. Foto: Olof W

Sedan blev det december och Olofs familj kom på besök en lördag eftermiddag. Det serverades Manchego, lavendelhonung, valnötter och timjan till förrätt (se "recept" nedan). En smak av sommaren, som det heter. 
Jag har väldigt sällan lunchbjudningar men det är något jag skulle kunna ägna mig mer åt. Dels är det skönt att va lite berusad mitt på dagen och dels är det rätt festligt att äta medan det är ljust ute. Men tiden är ju problemet. När sjutton har man tid att laga mat flera timmar mitt på dagen? Ja det är ju helgen, men på helgen blir det oftast stor frukost senare än vanligt och sen är man inte hungrig förrän långt senare. Nej, det är ett problem. 
I nästa liv ska jag ha lunchbjudningar. Det är ett som är säkert. 
Åter till menyn. Till huvudrätt åt vi en rätt som kommer från systembolagets hemsida. Jag tycker de har bra recept där. Verkligen. Och den här rätten på betor, brässerad savoykål, stekt portabello och  blomkålscreme den nockade mig helt. Det var så gott att jag lagade det till Åkes 50-års middag! Och så är jag ju överförtjust i torr fransk cider och det lämpar sig fint till den rätten. 
Och i min bok står att läsa "Sist: fruktsallad och portvin (inte tipp-topp)" och det kräver väl ingen närmare förklaring. 

Utsökt aptitretare på manchego
  • manchego
  • honung
  • färsk timjan
  • valnötter
  • lavendel, torkad eller färsk
Rosta valnötterna lätt i torr panna. Smält honung i en kastrull och smula ner lite lavendel. Slå upp i skål och låt svalna något. Skär lagom bitar av manchego och lägg på tallrik med valnötter, ringla över lavendelhonung och toppa med kvistar av färsk timjan. 
Utsökt, det är namnet. 

Lavendelbiscotti
  • 120 g sötmandel
  • ca 5-6 dl vetemjöl
  • 1 tsk bakpulver
  • 2 ägg
  • 2 dl strösocker
  • 1-2 tsk lavendel (finns att köpa på apoteket)
  • 100 g mörk choklad, grovt hackad
  • 1 tsk salt
Mal en tredjedel av mandel fint och hacka resten grovt. Blanda mandel, ägg, socker, lavendel och salt. Tillsätt 3 dl av mjölet blandat med bakpulvret, därefter den lätt mjölade chokladen. Blanda till sist ned resten av mjölet lite i taget. Passa på så det inte blir för mycket. Rulla ut längder som läggs på en smord plåt. Pensla med äggvita. Grädda i ugnen på 180 grader i 15-20 minuter. Skär längderna i skorpsnittar och torka dem i 100 grader ca 40 minuter, eller tills de är torra.


Receptmakare: Monica Ahlgren, ur boken Rosendalsträdgård

Tips: Lavendel är kanske inte den första smak man tänker på i januari när man har snömådd upp till knäna. Eller så är det det? Lavendel eller ej. Man kan krydda de här skorporna efter behag. Andra exempel på smaksättnigar är kardemumma & choklad, saffran & choklad, apelsinskal & choklad. Eller helt klassiska med mandellikör eller bittermandel och lite apelsinskal. Alla varianter är goda och de funkar rätt bra om man vill impa på någon. 


17 januari 2011

Tomatsås med anis & citron

En simpel vardagsrätt som pasta med tomatsås kan enkelt få ett lyft med lite anis, citron och ömsint behandling. Första gången jag gick i från min vanliga kryddning med basilika, chili och balsamvinäger slogs jag minst sagt över hur raffinerat det blev med de subtila lakritstonerna i bakgrunden och det friska citronskalet. Den gången var det sommar, jag hade en Tarmo och en Anders här på middag och tomaterna på Möllevångstorget reades ut. I mitt kök stod en stor skål små utsökta tomater i alla möjliga färger och jag bestämde mig för att göra sås på dem. Jag gjorde som receptet nedan men skippade smabal badjaken och använde bara 1 gul lök. Mot slutet av koktiden slog jag på vispgrädde och tomatsåsen blev alldeles len och jag minns att jag utbrast att det var den godaste tomatsås jag ätit när vi väl satt oss till bords. Anders hade med sig ett rött vin som av en ren slump passade perfekt till maten och det blev sådär bra som man knappt vågar önska när två goda vänner ska träffa varandra för första gången. Sedan somande jag och Tarmo på en madrass lyssnandes till P1s radioteater "Mrs Dalloway".

Lätt att svepas bort i minnen när det är kallt, dimmigt, måndag och tomaterna på Hemköp är ljusröda och kostar 50 kronor kilot.
Nåväl, den här mustigare varianten går inte heller av för hackor!

Pasta med tomatsås, rostad fänkål & mandel
  • 1 fänkålsstånd
  • 1-2 vitlöksklyftor
  • olivolja
  • salt
  • mandlar
  • pasta
  • parmesanost
  • tomatsås med anis & citron
Koka tomatsåsen enligt receptet nedan.
Klyfta fänkålen och skär bort stammen i mitten. Hacka vitlöken grovt. Lägg i en ugnssäker form och vänd runt med lite olivolja och salt. Baka fänkålen i ugnen på 200 grader tills den fått lite färg, ca 15 min. Ta ut formen och slå på en skvätt vatten och en skvätt citronsaft samt lite svartpeppar. Ställ in i ugnen igen och baka tills fänkålen är genommjuk.
Lägg ett gäng mandlar i en ugnssäker form och ställ in i ugnen bredvid fänkålen i ca tio minuter tills de är gyllenbruna rakt igenom.
Koka pasta och lägg upp på tallrik med tomatsås, rostad fänkål, grovt hackade mandlar och en näve  riven parmesanost.


Tomatsås med anis & citron
3-4 port.
  • 1,5 gul lök
  • 1 vitlökskyfta (om man vill)
  • 1 burk körsbärstomater, Mutti
  • 1 msk tomatpuré
  • 1 dl vitt vin
  • 0,5 tsk sambal badjak
  • 0,5 - 1 tsk hel anis
  • 0,5 tsk rosmarin
  • 1 eko citron
  • 0,5 msk grönsaksbuljong, strö 
  • färsk basilika
  • vatten
  • smör & olivolja
  • salt & nymald svartpeppar
Hacka löken och vitlöken. Fräs löken i en skvätt olja och en klick smör tills den blivit genomskinlig, lägg i vitlöken, lätt mortlad anis samt rosmarin och fräs lite till. Slå på vinet och låt puttra någon minut. Häll i tomaterna, buljongen, sambal badjak och tomatpuré. Låt puttra långsamt ca 30 min. Rör då och då och späd med vatten under tiden till önskad konsistens och smakkoncentration.
Riv av skalet från citronen eller skär bort det yttersta med vass kniv och strimla fint. Tillsätt skalet och smaka av med salt och peppar. Vänd slutligen ned grovt hackad färsk basilika.

16 januari 2011

Prinsessan på ärten

Om det är något jag önskar mig så är det en dagbädd. Den här ärtgröna dagbädden av Damian Williamsson är min dröm. Att få sjunka ner på de tre lager madrass efter en god måltid och slumra någon timme. Ja det vore just flott.

Dabädd av Damian Williamsson för italienska Zanotta.

Och när man då lägger sig för en stunds vila på den ärtgröna dagbädden vad ska man då ha i kistan?
Grön ärtsoppa eller den finare varianten Crème Ninon förstås.
Grön ärtsoppa är en klassiker i det Atterstigska hemmet. En soppa som tar ungefär en kvart att göra från det att man kommer på idéen till dess att den står rykande het på bordet redo att inmundigas.
En vardagsvariant som serveras med en pepparrotsklick eller en lyxvariant som serveras med vispad grädde och mousserande vin. Välj själv!




Grön ärtsoppa med pepparrotsklick
4 port.
  • 500 g frysta gröna ärtor
  • 1 gul lök
  • 8 dl grönsaksbuljong
  • smör
  • olivolja
  • salt & nymald svartpeppar
  • ev lite vinäger eller citron
  • färsk pepparrot
  • 1 burk kesella
Börja med pepparrotsklicken, den blir god om den får stå en liten stund. Finriv en bit pepparrot (spara inte på krutet här, pepparrot äter de flesta alldeles för sällan) och blanda med kesella. Smaka av med en nypa salt.
Hacka löken och fräs den i en klick smör och en skvätt olivolja tills den mjuknar. Häll i ärtorna och buljongen. Koka 8-10 minuter och mixa soppan helt slät med stavmixer. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite vinäger eller citron om du vill ha den bara aningens syrlig.
Servera soppan med pepparrotsklick och kanske lite rostade frön och en näve spänstiga ärtskott. Och så bröd förstås. En gång gjorde jag Anna Bergströms klassiska "Vridna baguetter" och fyllde dem med philadelphiaost och en massa hackad färsk salvia. Det var inte alls dumt till soppan kan jag lova.

Crème Ninon
4 port.
  • 500 g frysta gröna ärtor
  • 1 gul lök
  • 2 cl sherry
  • 8 dl grönsaksbuljong
  • smör
  • olivolja
  • salt & nymald svartpeppar
  • 2 dl mousserande vitt vin
  • 1 dl vispgrädde
Hacka löken och fräs den i en klick smör och en skvätt olivolja tills den mjuknar. Häll i ärtorna, sherryn och buljongen. Koka 8-10 minuter och mixa soppan helt slät med stavmixer. Smaka av med salt och peppar. Vispa grädde lätt och rör ned den och det mousserande vinet i soppan precis vid servering. Grädden ska inte blandas ut utan bli fina vita strimmor i soppan.