14 maj 2011

Bill & Bull - En hyllning

Susanne Borgström, hennes namn har dykt upp här på bloggen tidigare i olika sammanhang, och här kommer ett helt inlägg till hennes ära.
Jag ska försöka ge mig på något riktigt svårt, att försöka återskapa den känslan som den här kvinnan genom sin matlagning och uppenbarelse väcker i mig. Jag gör ett försök och börjar som sig bör från början.

Året var 2008, det var höst och jag hade bott någon månad i Malmö. Jag kände kanske fyra personer i staden och precis hela livet var upponervänt på ett positivt sätt. Allt var nytt för mig.
Jag hade träffat Susanne genom jobb och en kväll blev jag hembjuden till henne och sambon Niklas tillfälliga lägenhet i västra hamnen. Kanske hade jag med mig småkakor, förmodligen, jag tog ofta med mig det om jag blev bortbjuden vid den här tiden. Jag minns att jag hade på mig min splitternya kappa från Nygårds Anna och att den blev uppmärksammad i hallen.
Nina och Palle var också där.
Det faktum att jag minns vad som bjöds den här kvällen talar väl för sig självt. Nog för att jag har ett bra matminne men det här blev jag faktiskt förvånad över att jag kommer ihåg, det är så länge sen och mycket har förtärts sedan dess.
Svaret ligger delvis i maten men också det där första minnet av att Susanne och Nicklas har den där förmågan att skapa en avslappnad och supertrevlig stämning runtomkring sig. Något så självklart, opretentiöst men ändå sjukt raffinerat. Det är avundsvärt tycker jag.
Och så var det den där kvällen. Utifrån sett var det kanske en något märklig konstellation. Jag kom dit i egenskap av nyfunnen bekant hittad genom arbete. Jag var en fotograf som de ville köpa bilder av. Och de, Susanne, Niklas, Nina och Palle bästa vänner sedan urminnes tider och runt tjugo år äldre än mig.
Men det var en minnesvärd och oändlig kväll. Jag somnade i någons rum och vaknade lycklig dagen efter trots de enorma mängder vin som konsumerats.
Vad vi åt?
Grilad polenta med färsk rosmarin, svarta oliver och parmesanost. Sedan någon sorts stor sallad som jag inte minns närmare. Till efterrätt en chokladkräm inhandlad på Njutbar i Malmö. Så smart kan man vara om man vet att det är roligare att äta en god efterrätt än att laga den.


Det magnifika japanska  körsbärsträdet, det kan man leva med. 


Och så nu, flera år senare, i en annan del av staden, i ett nytt hus träffas vi igen, jag, Susanne och Niklas. Och jag påminns om den där enkelheten. Att Susanne kan ha gäster, laga en otroligt god middag och få det att framstå som om vinöppnandet är det mest krävande. Hur tusan går det till?
Är det åren av erfarenhet i restaurangbranschen, alla middagar och kalas och barn att mätta? Är det det goda humöret och positiva inställningen?
Jag vill verkligen lära mig den konsten. Att vara så obrydd över arbetsinsatsen. Att laga mat samtidigt som man upprätthåller en bra konversation och tillfredsställer allas behov.
Jag älskar (ja det är sällan jag använder det ordet men här är det det enda rätta) att ha vänner på middag. Men jag ballar lätt ur och blir stressad när saker och ting inte går som de ska.




På det jättestora middagsbordet stod en keramikskål med svarta oliver och i frysen låg en flaska Louis Bouillot Crément de Bourgogne på kylning. Innan jag hann säga skål dök ett fat med nystekta skivor av halloumi upp. Rykande heta, segkrispiga och med doft och smak av färsk rosmarin och olivolja. Ett bra tilltugg under början av kvällen. Niklas satt vid datorn och skrev fakturor och Susanne och jag uppdaterade varandra om livets små och stora äventyr. Rätt vad det var stod tre förrättstallrikar på bordet. Ugnsgrillad grön sparris serverad med mängder av grovmalen svartpeppar och riven parmesanost. Så himla enkelt och vansinnigt gott. Jag har aldrig ätit ugnsgrillad sparris innan och nu när jag skriver det får jag en fattig känsla av att jag inte levt förrän nu.
Knopparna var nästan lite sotiga och alldeles frasiga.
Förberett sedan innan var den rustika tomatsåsen som kokats med rotfrukter och sedan mixats ihop. Massa smak och bra tyngd. Efter rådslag stektes stora vita bönor i färsk salvia och smör. De serverades med tomatsåsen på en botten av roccula och strösslades över med riven parmesan. Till detta ett rödvin att rekommendera, en italiensk nyhet på systembolaget vid namn Bolgarello. Det kommer jag dricka fler gånger. Lika bra som det smakade till varmrätten gick det ihop med osten som vi spisade därefter. Två ordentligt mogna krämiga bitar av Saint Agur och så någon vitmögel jag inte minns vad det var. En rejäl skiva levain till det och man kan bara luta sig tillbaka och gilla läget.
Och så här går det alltså till. Allt flyter på. Allt smakar bra. Vinet flödar och likaså snacket. Det är värme, inuti och utanpå och jag vill aldrig gå hem.




Blicken blir suddig och då dyker en flaska vitt superkrispigt Stoneleigh upp med doft av krusbär och nässlor. Ett fat jordgubbar och så den mörka chokladen med smak av rosé peppar från Dolphin.
Vi flyttar oss ut på balkongen. Ljuset försvinner och vi sträcker oss ut för att nå körsbärsblommorna. Jag viskar om det som bubblar inuti mig och bladen snöar ner. Dimman som följer i en varsin fåtölj och Niklas hämtar en flaska Gazela som om vi inte redan fått nog. Kvällen avslutas som så många andra i deras sällskap med detta lätta görna portugisiska vin och ett vaggande i en gungande stol.
Jag kan dö där och då men det gör jag inte för jag tar mig hem genom stan i taxi lyssnandes på musik och alldeles suddig. Det är torsdag natt eller fredag kanske och jag jazzar runt hemma själv till en gammal favorit som låter som sommaren. Dansar och röker i fönstret, upptäcker husen, gatan och gatlyktorna upponer där jag ligger i en båge med halva kroppen hängande ut. Det finns inga gränser tänker jag tills jag - i tanken - är nära att ramla och bryta nacken men jag räddar mig själv och brakar rakt ner i parketten med en smäll istället. Vaknar till, något ledbruten men lycklig, tänder en ny cigg och väntar på att tas med storm.
Dagen efter har jag ont lite överallt och ett decimeterstort blåmärke ovanför mitt högra bröst.
Nu, i skrivande stund, har en vecka gått och blåmärket förvandlats och blivit gult och jag längtar tills vi ses igen.

Tack Susanne. Tack Niklas.
En avslutning är överflödig.

10 maj 2011

Sparris med brynt hasselnötssmör

Jag vill skriva en haiku om sparris men vet inget om haiku så för allas bästa låter jag bli och delar istället med mig om idéer om hur man kan äta sin sparris.
I lördags stötte jag på en bekant med ett sällsynt spänstigt knippe sparris i sin näve. Jag frågade honom, som jag ser något som en gourmet, om var på torget man köpte den bästa sparrisen och han pekade helt självklart åt ståndet där de där tre urskåningarna står och säljer späda små blad och rotfrukter. Inte helt otippat. För 35 kronor fick man en bunt långa, krispiga sparrisar. De är de finaste jag haft i min ägo.
Dock kände jag inget större sug att laga sparris efter att ha ätit det tre dagar i rad men i skräck för att de skulle förgås i min kyl fick jag ta mig i kragen och tänka ut något bra.
Jag kom att tänka på en sallad jag gjorde förra året som hade följande ingredienser i sig: sparris, brännvinsost, krasse och tomat. Och så någon vinägrett på det har jag för mig. Jag gillade den mycket men ville inte göra samma igen så efter rådslag med matlagningspartner Fabian beslutade vi oss för en ljummen sallad med brynt smör och hasselnötter.
Är man mer inne på olja så föreslår jag en vinägrett på hasselnötsolja, sherryvinäger, salt och peppar. Och jag håller med Fabian aka ostexperten om att det hade varit bättre med en torrare ost till än den vällagrade svecian som vi använde.
Jag kommer inte gå in på detaljnivå över hur man bryner smör men här finns en redig dokumentation över hur man bäst går tillväga så läs gärna den.




Sparrissallad med brynt hasselnötssmör
2 port.
  • 1 knippe grön sparris
  • 10 tomater, små och i olika färger
  • krasse eller någon ört
  • salladsblad
  • ca 75 g vällagrad kraftig kosseost
  • 1 dl rostade hasselnötter
  • 50 - 75 g smör
  • en skvätt sherryvinäger
  • salt & nymalen svartpeppar
  • ev några citrondroppar 
Skölj sparrisen och bryt av den kraftigare delen av stammen. Koka sparrisen i vatten med salt, socker och en klick smör tills den uppnått den spänstighet du föredrar. Spola  av med kallt vatten. 
Lägg salladsblad på en tallrik, på med halverade småtomater och örter eller krasse. 
Bryn smöret och tillsätt en skvätt sherryvinäger, salt och peppar. Låt svalna något så du kan smaka av ordentligt. Rör ned de krossade rostade hasselnötterna i smöret och rör runt. Veva ner sparrisen i smöret och lägg sedan upp dem på salladstallriken. Skeda över nötsmöret. Hyvla eller tärna osten och toppa med den. 
Ät på momangen!

Man kan låta brynt smör stelna och sedan rulla kulor av det eller skära bitar och servera på det sättet också till varma grejer.


8 maj 2011

Rabarberpaj med kokos

Det är maj månad och helt försvarbart att leva på rabarberpaj och sparris i olika former.
Det är kanske rentav det enda rätta.
Rabarbern sågs som ogräs där jag växte upp. Bladen var stora som tefat och stjälkarna grova som en slaktares underarm. Mamma lärde mig att bryta bladen från stjälkarna och lägga dem på jorden runt plantan för att de växer bättre då och helvete vad de växte. Och jag ville helst ta de största rabarbrarna och laga paj på men det fick jag inte. Nej de skulle vara späda och under våren var de uppskattade men senare under sommaren så tittade man knappt åt jätteplantan som fått fnatt och blivit träig.
Här i staden får man köpa rabarber på torget, det känns något apart för en lantis som mig.

En kväll kom Jens förbi och vi lagade sparrisrisotto, drack vin och hade det gött. Och eftersom jag anser att ingen måltid är helt komplett utan något sött - stort som smått - som avslut så nöp jag ihop en smulpaj innan han kom. Och eftersom jag inte kan göra något så kallat "plain" så blev det en improviserad variant smaksatt med kokos och kardemumma. Den luktade fantastiskt och smakade bra, speciellt klockan två på natten tillsammans med gin & tonic och några människor som inte ville gå hem.

Det här med mängd är svårt tycker jag så det här är en uppskattning av det jag använde. Jag tillhör den kategorin som gillar frukten i pajen mer än degen men där är vi som sagt två olika läger. Ni får, som vanligt, lita på ert eget goda omdöme och gå på känsla.


Första omgången med kaffe och andra med gin & tonic.


Rabarberpaj med kokos & kardemumma smul
1 pajform, 6-8 port.

  • rabarber
  • 1 dl socker
  • 1 msk potatismjöl
  • 150 g smör
  • 2 dl havregryn
  • 1,5 dl kokosflingor
  • 1 dl vetemjöl
  • socker, efter behag
  • ca 0,5 tsk kardemummakärnor
  • 3 kanelstänger

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en pajform. Skölj och skiva rabarbern i bitar och lägg ett rejält lager i formen. Strö på potatismjöl och socker och blanda runt rabarbern. Lägg ut de tunna kanelstängerna på rabarbern.
Nyp ihop smör, havregryn, mjöl, kokos och socker. Mortla kardemumman och blanda med smulorna. Smaka av så de är tillräckligt söta. Strö över smulorna på rabarbern och grädda i ugnen ca 20 min, se upp så den inte blir för brun. Lägg i så fall på lite folie och grädda klart.
Servera med vaniljsås, glass eller grädde.