22 juni 2011

Gröna grejer till midsommar

Under förra veckan träffades jag och Jens och lagade mat två gånger. Eller rättare sagt lagade han mat ena gången och den andra gången hjälptes vi åt. Gemensamt för de båda middagarna var enkelheten i tillagningen och stilen på maten plus att allt byggde på fina råvaror som är i säsong just nu.
På sommaren tycker jag bäst om laga mat på det här sättet. Fina grönsaker på torget tillreds utan större krusiduller och tidsåtgång. Jag föredrar en rad lättare rätter framför en stor och rejäl. Och färg, gärna så mycket färg som möjligt.
Jens gjorde en helt fantastisk sallad på rödbetor, groddar och fetaost. Stekta tomater. Färskpotatis med smör och kallpressade rapsolja. Omelett med chilifrukt. Gräddfil med gräslök. Och så avslutades det hela med jordgubbar och både glass och grädde. Och kaffe & choklad. 
När det var min tur att stå vid pannorna gjorde vi marinerade kronärtskockor. Sallad på vaxbönor och hasselnötter. Sallad med roccula, småtomater, saltgurka, salladslök och färska örter. Grovt surdegsbröd med smör och svecia. Efterrätten var vi kloka nog att äta på Bastard för där bjöds det på Mandelmaräng med jordgubbar, fläder & grädde samt Chokladcreme, nån sorts nötig kaka, rostade körsbär & hasselnötter. 


På fredag är det som bekant midsommarafton och vill du inte äta sill kanske något av följande recept kan falla dig på läppen.




Rödbetor, groddar & fetaost
  • 15 rödbetor, primörer
  • rostade valnötter
  • blandade groddar
  • färsk basilika 
  • färsk oregano
  • 150 g fetaost
  • olivolja
  • kallpressad rapsolja 
  • salt & nymalen svartpeppar
Skölj rödbetorna och ta bort blasten men skär inte i betorna, då blöder de under kokningen. Koka dem under lock tills de är mjuka. Spola av och gnid loss skalet. Skölj en rejäl näve groddar och lägg i en skål tillsammans med klyftade rödbetor, hela blad av de färska örterna och rostade grovt hackade valnötter. Blanda runt med lite olivolja och rapsolja, salt och peppar och smula över fetaosten. 

Receptmakare: Jens Almqvist



Marinerade färska kronärtskockor
  • kronärtskockor
  • olivolja
  • eko citron
  • chilipasta, typ sambal olek 
  • färsk kruspersilja
  • parmesanost, riven
  • salt & nymalen svartpeppar
Skär bort skaftet på kronärtskockorna och lägg ner  i kokande saltat vatten. Låt dem koka tills det går lätt att rycka loss ett blad. Smaka gärna på köttet som sitter längst in på bladet för att se om de är klara. Beroende på skockans storlek kan det ta mellan 20 och 40 minuter. 
Spola av skockorna, ställ dem upponer så vattnet rinner ur och låt dem svalna.
Blanda rikligt med olivolja i en skål eller burk med citronzest och saft. Rör ut en liten klick chili och smaka av med salt och peppar. I den här rätten tycker att det är gott med bara en liten hint av hetta  Smaken kommer också växa fram när marinaden får stå ett tag, speciellt smaken från citronskalet. 
Räcka loss bladen ett och ett och spara dem som har kött i ena änden. När du plockat bort alla bladen skär du loss de lila bladen längst in samt skägget som täcker själva kronärtskocksbottnen. 
Dela bottnen i bitar och lägg i marinaden. Ställ ner bladen i marinaden med den köttiga delen neråt så den kan suga upp smaken. Ställ allting svalt i ett par timmar minst. 
Servera med finhacka persilja och rikligt med grovt riven parmesan. 

Receptmakare: Fru Palsternacka

Följande recept hittade jag i slutet av förra sommaren på Sofia Gustafssons matblogg Exkursioner. Hon använder valnötter och valnötsolja men i och med att jag är inne i min hasselnötsperiod just nu så kune jag inte låta bli att göra ett nötbyte. Första gången jag åt den här ljumma salladen så dog jag litegrann. Det var nog det godaste jag någonsin ätit med färska bönor. Och jag fortsätter att uppmana alla att skaffa sig en nötolja och en flaska sherryvinäger. Det är helt oslagbart i så många lägen och värt varenda spänn. 

Nötiga vaxbönor
  • vaxbönor, gula
  • hasselnötter, rostade 
  • klick smör
  • hasselnötsolja
  • sherryvinäger
  • salt & nymalen svartpeppar
Koka upp rikligt med vatten och salt i en kastrull och lägg i vaxbönorna. Koka cirka tio minuter men passa upp på slutet så de inte blir för mjuka och sladdriga. Slå av vattnet och snoppa av skaften om du inte gjort det innan. Låt de ånga av i kastrullen och lägg i en klick smör. 
Blanda 2 delar hasselnötsolja med en del sherryvinäger i en skål och blanda ner bönorna däri. Smaka av med salt och peppar och strö hasselnötter ovanpå. 
Jag tycker att lite timjan eller persilja funkar fint att strö över om man är desperat på något grönt. 

Receptmakarer: Sofia Gustafssson

Min mamma odlade ofta gröna vaxbönor i sitt trädgårdsland under åren jag bodde hemma och den här salladen kom jag att tänka på helt plötsligt. Jag minns att hon gjorde den ibland på sommarkvällarna och att jag tyckte väldigt mycket om den. En god och mättande rätt som man fixar till på nolltid.

Vaxbönor, tomater & ostkuber 
  • vaxbönor
  • tomater, gärna små och olikfärgade
  • färsk röd knipplök
  • ost, gärna någon lagrad & nötig
  • gurka
  • färska örter
  • rapsolja
  • rödvinsvinäger
  • salt & nymalen svartpeppar
Koka bönorna enligt receptet ovan och låt de svalna. Halvera tomaterna och snitta upp gurkan. Strimla löken tunt och skär så kuber av den lagrade osten. Hacka örterna. 
Vispa ihop rapsolja, rödvinsvinäger, salt och peppar i en skål. Blanda ner alla ingredienser och låt stå en liten stund. 

Receptmakare: Maja & Anne Atterstig

19 juni 2011

Fläderblomssaft i grevens tid

Har man tur bor man granne med en Sambucus Nigra.


Gör det nu eller ångra att du inte gjorde det resten av året. Det kan låta hårt men det är precis så det är. Här i Skåne står fläderbuskarna i full blom och somliga har redan blommat över. Kan hända att de håller veckan ut men det fina med att göra det nu i dagarna är att då har man saften klar till midsommarafton. För vad smakar bättre än en drink på fläder, sprit, jordugubbar & citron när solen aldrig vill gå ner?
Jag kan inte skryta med att ha kokat så många olika sorters saft i min dag men vill ändå påstå att fläderblomssaft är den enklaste - och godaste - att göra. Och man får så mycket tillbaka för den ynka ansträngning det faktiskt är att göra ett kok. Jag kan inte lova något men jag har hört att de som gör egen fläderblomssaft får ligga lite mer än andra. Joråsåattde.
För den som inte har Sambucus nigra i sin trädgård och bor i Malmö kan jag rekommendera en tur till Pildammsparken eller Slottsparken. Och så står det ett praktfullt träd nere på Ribban.
Förra året var jag riktigt ambitiös och äventyrslysten och gjorde egen fläderblomschampagne med Jens. Det var hans idé och jag var inte svårövertalad. Ni hör ju själva, fläder och champagne, det bästa av två världar!
Man gör på liknande sätt som med saft men använder mindre citron och socker och så ska det inte stå så kallt. Fläderblommorna innehåller naturligt jäst och därför kan man brygga ett frizzante vin på dem. Faktiskt mycket imponerande. Fläderblomschampagnen var ett mycket lyckat projekt ända tills den dagen jag skulle hälla ut innehållet ur en flaska (man kan inte spara dem så länge) och den sköts rakt in i min bröstkorg med en jäkla smäll. Trycket hade blivit så stort i flaskan så när jag lättade en aning på skruvkorken flög den iväg åt ena hållet och flaskan åt andra. Chocken av att få en glasflaska smockad på revbenen var rejäl och sedan blev det ett ordentligt blåmärke.
Faktum är att jag blev så himla rädd för den där champagnen att jag inte vågade röra de återstående två flaskorna så de står fortfarande kvar i min garderob. Kanske finns det någon modig person som är sugen på en fläderchampagne från 2010? Välkommen att hämta den hemma hos mig i så fall.


Det här konserveringsglaset räcker precis till en sats saft. 


Fläderblomssaft
  • 25-35 blomklasar
  • 3 eko citron
  • 1,5 - 2 kg strösocker
  • 50 g citronsyra
  • 1,5 l vatten
Om man vill spara sin saft länge så tar man den större mängden socker hälsar Anna Bergenström.
Palsternackan hälsar att det brukar gå fint att spara den ett år på den mindre mängden. Vill man ha mycket mindre socker i så kan man hälla upp saften på plastburkar när den är klar och förvara i frysen.
Koka upp vatten i en kastrull och rör ner socker och citronsyra. Rör tills det smälter och ställ åt sidan. Lägg blommorna i ett stort krus eller en stor glasburk. Tvätta citronerna, skär dem i tunna skivor och lägg ovanpå blommorna. Slå på sockerlagen och rör runt. Låt svalna och täck med en tallrik. Ställ svalt i 3 - 5 dagar och rör om saften några gånger om dagen. Sila av saften genom en silduk och häll upp på perfekt rena flaskor.

Receptmakare: Anna Bergenström ur boken Annas mat