29 augusti 2011

Improvisationen, horan & sokerkakan i Kivik

Det här är ett minne från i somras, något att tänka tillbaka på nu när vinden blivit kallare och solen verkar gått och lagt sig för den här säsongen.
Peter H som jag råkade in i på midsommar i Åmål hade hyrt ett hus i Kivik en vecka. Ett rött litet hus bara femtio meter från havskanten med päronträd och utemöbler, riktigt kök och liten kamin. Där bodde han själv och då och då kom vänner på besök från när och fjärran. Peter hade bullat upp med mängder av delikatesser, såväl lokala som globala, och redan innan han satte sin fot på tröskeln visste han vad han ville åka på för kulinariska äventyr under sin semestervecka.
Moa B och jag åkte tvärs över Skåne för att hälsa på honom en måndag. Vi åt frukost i bilen och bökade och spillde och babblade om tiden som gått sedan vi sist sågs. Väl i Kivik mottogs vi med äppelmust och solsken i trädgården. Det kändes som om Peter  hade gjort det här förut, han hade liksom vanan inne och visste vad långväga gäster behövde för att landa i denna äppelidyll.


Stugan, cykeln och päronträdet. Peters lilla Kiviksidyll.


Efter ett raskt dopp i havet kom det fler gäster. Vänner till Peter som hade med sig rabarberpaj med vitchoklad och mandelmassa så det blev kafferep under päronträdet. Dagen den flöt på i samma anda. Bokläsning i gräset, en rundtur i byn och en alldeles delikat stödmacka i form av Mellbykavring med kall kokt potatis, gräddfil, gräslök, svartpeppar och gurka. Somliga hade matjessill på också.
Redan när vi kom till huset på förmiddagen började middagsplanerna ventileras. Peter pratade Puttanesca. Jag sa ja. Och när de riktigt mörka molnen invaderat himlen, regndropparna börjat stänka och Moa hoppat i löparskorna för en tur till Stenshuvud slog vi i oss ett varsitt glas vitt och brassade på pannorna. Peter spelade Leonard Cohen för mig på samma sätt som jag spelat Leonard Cohen för honom tidigare på sommaren och så lagade vi mat sida vid sida i det lilla gröna köket.

Jag fick improvisera ihop en förrätt av det som fanns i kylen och lite färdig polenta som jag tagit med hemifrån så den inte skulle förgås. Och Peter gjorde nämnda Puttanesca. 
Plötsligt dök Moa upp i dörröppning. Svettig och regnad och utifrån sätt mycket nöjd. När Moa säger "Åh, vad jag gillar mitt liv"då gillar jag Moa ännu mer och då tänker jag att jag vill laga mat till henne varenda dag. Och så dukades det upp, rätt efter rätt på den blommig bordsduken i sällskapsrummet. Fest blev det. Och efter den tredje rätten som bestod av diverse goda ostar (som jag pinsamt nog inte minns namnen på. Hjälp mig Peter!) med tillbehör så var det stopp och dags för en paus. Regnet hade upphört och vi plockade med oss filtar och våra vinglas och vinglade ut på piren. Jag vill minnas att det var ljummet och stjärnklart men något säger mig att jag romantiserar då. Romantiskt var det i alla fall. Längst ute på piren i den svarta natten satt vi och dinglade med benen, huttrade lite i vinden och skålade för varandra. Vi pratade om romanser som sig bör. 


Piren vi går på dag som natt.


När vi kommit in i stugan igen så lyckades vi frammana ett litet sockersug så vi svängde ihop en snabb efterrätt som vi skissat på tidigare under kvällen. Och kanske var den det godaste av allt. Jag tror faktiskt det. Dels på grund av smakerna - blåbär, passionsfrukt, vanilj, lime, socker - och dels för det goda samarbetet. Det är så himla fint när man lagar mat med någon och det blir som ett samtal där man försiktigt fyller i varandras meningar. Man slår i ordets rätta bemärkelse sina kloka huvuden ihop och så uppstår något enastående.


Morgonhavet. Innan badet. 


Så somnade vi sedan sött i den lilla stugan. Mätta, belåtna och lite snurriga. Och dagen därpå innan klockan slagit sju och medan Peter och Moa låg i sina sängar och sov smög jag upp och ner till havet för ett sista dopp innan jag packade min frukostmatsäck, stängde grinden om mig och stegade iväg för att ta bussen till staden, jobbet och det andra livet.




Liten polenta, kramat strimmel & halloumi
  • polenta, stelnad i en form
  • halloumi
  • vitkål
  • fänkål
  • äpple, knaprigt & syrligt
  • oregano, basilika el annan ört
  • gräslök
  • vit balsamvinäger
  • olivolja
  • honung
  • salt & nymalen svartpeppar 
  • rostade solroskärnor
Stimla färsk vitkål och fänkål mycket tunt. Skiva äpple på samma sätt. Vispa ihop en vinägrett på olivolja, vinäger, honung, salt och peppar. Söt och syrlig ska den vara. Krama in vinägretten i strimlet och låt stå en stund. Blanda ner grovt hackade örter precis innan servering.
Skär snittbitar av polentan och stek dem i olivolja i en varm panna. Gör likadant med halloumin. Stek så den får ordentlig yta.
Lägg upp polenta på en tallrik, strimlad sallad vid sidan av och så haloumi därtill. Ringla lite honung och strö över rostade solroskärnor.




Det finns ett gäng historier om hur den här klassiska italienska pastarätten kom till och har man inte hört någon av dem så är det ändå lätt att fantasin flödar när man hör namnet Spaghetti alla puttanesca som betyder Horans spaghetti. Jag gillar det lite vulgära och jag gillar god och enkel mat som tillagas av det som man ofta har hemma i skafferiet. Så det här är en toppenrätt i mitt och många andras tycken.
I och med att ingredienserna är så få och simpla så finns det också utrymme att experimentera eller i alla fall variera sig lite i tillagningen. Man kan använda färska eller konserverade tomater (använder man färska skulle jag föreslå ett tillägg av tomatpuré) i olika varianter. Man kan också variera med små och stora kapris, torkad eller färsk chili, mer eller mindre vitlök och med eller utan sardeller. Jag har också mycket lätt att se klyftor av ugnsbakad fänkål till en sån här rätt. Servera den med spaghetti eller bavette som är en tjockare och platt spaghettivariant. Och så riven parmesan och lite färska örter på toppen.
Jag skippar måtten på ingredienserna här för det är så olika hur man vill ha det ändå. Själv föredrar jag den riktigt het och mustig.

Sugo alla Puttanesca
  • färska tomater / passerade / krossade el körbärstomater på burk
  • (sardeller)
  • kapris
  • svarta oliver, urkärnade
  • vitlök
  • chili
  • olivolja
  • salt & svartpeppar
  • bavette el spaghetti
  • färsk bailika el persilja
  • parmesan
Hetta upp olivolja i en djup panna och fräs hackad vitlök, chili och sardeller några minuter men akta så inte vitlöken bränns. Tillsätt tomaterna och låt det koka upp. I med kapris och oliver och låt såsen sjuda medan du kokar pastan al dente. Slå såsen över pastan och rör runt. Servera i djupa tallrikar med riven parmesanost och hackade örter på toppen.



Stekt sockerkaka med mascarpone, bär & passion
4 port.
  • 4 bitar sockerkaka, hemmagjord
  • 1 klick smör
  • 1 msk råsocker 
  • ca 100 g mascarpone
  • ca 1 dl vispgrädde
  • 1 lime, skalet
  • 1 nypa socker
  • 2 stora passionsfrukt
  • 1 liten ask blåbär
Vispa upp mascarponen så den blir jämn och lättare i konsistensen. Vispa grädden lätt. Blanda ihop de två och smaka av med finrivet limeskal och en nypa socker. Låt den gärna stå kallt en stund innan servering.
Skär fyra skivor av sockerkaka så stora som du vill ha dem. Smält en klick smör i en stekpanna och tillsätt en eller två nypor råsocker. Lägg i sockerkakan och stek den på båda sidor så den får en gyllene karamelliserad yta.
Lägg en bit sockerkaka på en tallrik, sleva upp en ordentlig klick mascarponegrädde lite halvt på kakan. Skeda ur passionsfrukt och häll fruktköttet över mascarponen. Strö över blåbär och dekorera med citronmeliss eller myntablad om du har i trädgården. Glöm inte fotografera den och ät sedan medan kakan är varm.

Receptmakare: Peter Håkansson & Maja Atterstig