16 september 2011

Caponata - siciliansk grönsaksröra

Improvisation är ledordet numera. Har man ingen affär som tillhandahåller det man vill handla eller internet som svämmar över av recept, idéer och riktlinjer får man koka soppa på en spik och efter eget huvud.
Idag besökte jag äntligen matmarknaden i Ponta Delgada. Något som jag hädanefter kommer göra en gång i veckan. Hoppas jag. Idag var det torsdag och enligt uppgift den tredje bästa dagen att handla där. Lördagar ska vara oslagbara följt av fredagar. Men för mig dög utbudet idag mer än väl.


Torsdag på Mercado da Graca


Det svämmar över av rotfrukter (potatis, sötpotatis, cassava, rödbetor och morötter m.m.) regionalt odlad frukt (olika sorters äpplen, päron, ananas, bananer, passionsfrukt, meloner ) frukter från portugal (persikor, vindruvor, nektariner m.m.) och importerade mango, lime och papaya. I grönsaksväg hittar man paprikor, gurkor, olika örter och sallader, broccoli, kålsorter, tomater, auberginer, zucchini och pumpor allt odlat här i öriket.
Jag handlade aubergine vilket jag inte ätit sedan jag kom hit och längtade efter. Likaså rödbetor, butternutsquash och smålökar.
På bussen hem funderade jag på vad jag skulle laga till middag och kom att tänka på den sicilianska grönsaksrätten Caponata som jag tänkt laga hundra gånger men aldrig gjort slag i saken. Nu var det dags. Receptet som jag en gång klippt ut var hemma i Sverige och jag försökte minnas ingredienserna. Nu efter att att ha kikat på internet kan jag väl säga att mitt minne var sådär.
Men oavsett så hade jag inte kunnat göra den enligt DNs recept för jag saknade vissa råvaror. Trots det så blev min rätt mycket god men den kan nog inte tas för en traditionell Caponata. Och då är Caponatan ändå en rätt som det finns många versioner av. Även tillagningen skiljer sig åt en del. Det alla recept som jag nu läst igenom har gemensamt är en bas på aubergine och selleri och tomat i någon form där man tillsätter gröna oliver och ibland russin samt vinäger och socker för att få en sötsur smak. Rätten serveras kall, varm eller ljummen som en förrätt, sidorätt eller huvudrätt med pasta.
Jag ska göra en ny laddning snart, kanske redan nästa vecka, för det här är riktigt gott. Speciellt den skeden som jag slevade i mig tillsammans med en bit bröd när det var dags att diska grytan. Smakerna blir så mycket tydligare när den svalnat något.
Mitt minne sa att det skulle vara röd paprika i Caponata, något som facit bestrider, och det råkade vara så att de paprikorna som fanns i min kyl och sedan i grytan var den sorten som Olof någon gång döpt till Rysk-roulette-paprikor. Det vill säga att de kan vara superstarka som chili eller milda som vanlig paprika. Det här visste jag dock inte förrän jag hackat upp tre stycken och skulle till att slänga dem i grytan. Plötsligt sved mina läppar efter att ha rört vid dem med fingrarna och jag insåg att det här kan gå åt pipan om jag använder alltihop. Men jag chansade. Och det gick. Visst blev den ganska stark men ändå god. Nästa gång använder jag dock vanlig paprika eller struntar i den helt.


Som lunch dagen efter serverad kall med rostat bröd och stekt kikärtor. 


Caponatan - som jag mindes den
4 port som huvudrätt med pasta
  • 2 röda "snackspaprikor" eller 
  • 1 stor röd paprika 
  • 3 stora tomater 
  • 1 aubergine 
  • 1 gul lök 
  • 2 vitlöksklyftor 
  • 1 stor näve gröna oliver 
  • 1 näve sultanrussin 
  • 3 msk tomatpuré 
  • rödvinsvinäger 
  • honung/socker 
  • olivolja 
  • salt 
  • peppar 
  • färsk basilika eller persilja 
Tärna auberginen i kuber om ca 2x2 cm, lägg i ett durkslag, salta ordentligt och rör om. Låt stå och dra en halv timme. Skölj kuberna och torka av på hushållspapper/rinna av i durkslaget.
Hacka löken, vitlöken och tärna paprikorna och tomaterna.
Hetta upp en rejäl skvätt olivolja i en panna och stek auberginen gyllene. Ta åt sidan. Stek sedan lök och tillsätt vitlök mot slutet så den inte bränns. Tillsätt paprikorna och låt fräsa en stund. Rör sedan ner auberingerna och tomaterna. Krydda med tomatpuré och låt puttra kanske 10 minuter. Rör sedan ner grovt hackade gröna oliver och russin och låt puttra en stund till. Smaka av med vinäger och honung samt en skvätt god olivolja, salt och svartpeppar. Strimla basilika eller persilja vid servering, om du vill. Smaken ska vara mustig och sötsur.

Ät nu, sen, imorgon eller om en vecka (javisst, har du bara täckt caponatan med ett lager olivolja och förvarar den i kylen så håller den sig fint).

Receptmakare: Fru Palsternacka

14 september 2011

Marmelad & odlingar

Efter två veckor här på ön så kan jag konstatera att fikonträd är lika vanligt förekommande som björkar hemma i Sverige. Intet ont om sav och näver men utan att påstå för mycket så kan jag väl säga att fikonet har några fler användningsområden. I alla fall inom gastronomin.
Ända sedan jag satte min fot här har jag tänkt koka fikonmarmelad. Ena stunden har jag tänkt blåa fikon, portvin och råsocker för att i nästa luta mer åt gula fikon, citronskal och ljust socker. Samtidigt som jag älskar att testa nya kombinationer i matlagningen, nya kryddningar och så vidare så kan jag känna viss beundran inför de som kör på enkelheten. Fikon och socker. Punkt slut.
Men jag är inte där.




En dag på väg hem från Jane och John och deras internet-terass hade jag följe nerför backen med André (den tyska mannen som varit här sedan februari för att skriva på sin science fiction trilogi och som också surfar ut i cyberspace hos det kära engelska paret). Han bjöd in mig till sig för en liten titt på hur han har det. André bor i ett gammalt, enkelt hus med fantastisk trädgård och atmosfär som han hyr av Padre. Ärligt talat har jag inte riktigt förstått hur det hänger ihop. Men denna Padre och lite annat löst folk hänger i delar av huset och trädgården under dagtid och pysslar med sånt som att göra eget vin eller koka fikonmarmelad. André är fullkomligt förälskad i sitt hus och jag förstår honom. Trädgården svämmar över av fikonträd, cherimoyaträd, bananer och vinrankor. Och överallt finns fina små utsiktsplatser där man kan slå sig ner vid ett urgammalt bord gjort lavasten och som mossan gjort alldeles ludet och blicka ut över - ja ni vet vad - Atlanten.
Jag blev väldigt tagen av just enkelheten på den här platsen, det nästan spartanska. Och att jag inte behövde vara där mer än någon minut innan Padre hade tryckt ett glas med nygjort vitt vin i min hand gjorde också sitt. Vinet smakade mer äppelcider och var alldeles grumligt och om jag förstod det hela rätt så skulle det vara bättre om ungefär tre månader.




Vi hann inte längre än uppför stentrappan förrän nästa kulinariska utflykt väntade. En kvinna visade att hon precis gjort en stor laddning med fikonmarmelad och frågade om jag ville smaka. Självklart ville jag det. Och lyssna nu på detta: Då pekar denna rara kvinna i svartvitblommig klänning på ett bord och säger åt mig att sätta mig på stolen framför och på denna gamla slitna bordsskiva ställer hon fram ett tefat lastat med ljummen fikonmarmelad.
Där tycker hon att jag ska sitta och äta. Och som ni ser på bilden är det inte vilken jäkla stol som helst. Med vilken jäkla utsikt som helst. Nejrå. Det var en högtidsstund och jag blev så rörd att jag kunnat börja gråta om det inte varit för att André drog iväg mig uppför kullen till nästa magnifika utsiktsplats. Men mer om det där huset och dess omgivningar en annan gång.

Nu har även jag gjort fikonmarmelad, en inte lika söt som den jag smakade hos André, och här är receptet. 
Beroende på fikonens sötma kan du variera sockermängden.




Fikonmarmelad från Caloura
  • 1 kg färska fikon 
  • 500 g strösocker 
  • 1 citron 
Skär fikonen i grova bitar och varva i en tjockbottnad kastrull med socker och saft samt rasp från citronen. Låt puttra i ungefär en halvtimme medan du rör om med jämna mellanrum. Skeda upp lite marmelad på en tallrik och låt svalna, dra med fingret i klicken och se om det bildas ett spår som inge genast täpps igen. Då är den klar.
Häll upp på perfekt rena burkar så det rinner över, på med lock och ställ burkarna upp och ner för att svalna.

Receptmakare: Fru Palsternacka

Den som inte äter palsternackor...

... utan stoppar dem någon annanstans.
Hittade den här bilden i mitt arkiv.

13 september 2011

Små röda paprikor & en ny vän

Maria Medeiros och en aptitretare.


I söndags gick jag upp till byn för att möta min enda riktiga vän här. Maria heter hon och jag kan nog säga att vi är vänner nu, efter att ha spenderat två dygn tillsammans så känns det så. Maria Medeiros. Hon kom till byn med bussen från stan och visst har hon varit i Caloura innan men det var ändå fint att visa henne mitt Caloura. Och huset. Maria arbetar alldeles för mycket men den här söndagen var hon ledig och jag gjorde mitt bästa för att ta hand om henne.

Vi hängde på stranden. Hade med oss en typisk sallad, en sån som jag äter varje dag med vissa variationer. Hon hade tagit med sig vin, bland annat ett vin vin som tillverkas på ön Pico här i det azoriska öriket. Pico är lika liten som den låter men har den högsta toppen på dryga 2000 meter. Den består således allra mesta av detta berg. Men druvor odlar man där trots allt. Maria berättade att druvorna till det här vinet Frei Gigante odlas på lavaklipporna. Och när solen gick ner i horisonten tog vi plats för att se skådespelet från min miradour (utsiktsplats) och skåla i det här Picolitiska vita vinet. Hon var så tjusig där hon satt på bänkarna med kakel. I rosa ljus. Berättade om när hon varit på nämnda ö och om andra storslagna naturupplevelser i närheten.


Solnedgången. 


Det mesta blir så mycket bättre och större när man får dela det med någon.
Medan solen sänkte sig ner i havet passade en banankaka på att bli bortglömd i ugnen. Vi lyckades rädda den i sista sekunden så smaken var det inget fel på men den riktiga banankakesaftigheten gick tyvärr förlorad.
Vid kontinentalmiddagstid serverade jag (återigen) fikon och päronpizza på terassen. Jag kunde inte låta bli. Jag vill att alla och speciellt de jag tycker mycket om ska få smaka den rätten. Den här kvällen nöjde jag mig i alla fall med en mindre mängd och det som förrätt. 


En ny vän. Med brunare ben. Och blåare skor.
 
Sedan gjorde jag en annan lite lagom stor varm rätt på små röda paprikor, vita bönor, tomat, basilika med färsk getost till. Som en version av vitabönor i tomatsås. Här odlas det nämligen enorma mängder paprika och antingen är de små, tunna eller gigantiska. I mataffären upptar paprikaprodukterna en mycket stor plats, ungefär motsvarande som tomatprodukterna i en affär i Sverige. Det är olika såser och pastor.
Medan vi åt den uppdagades det att vi både har en stor passion till den spanska rätten Pimientos de Padrón som Margit Richert skriver om här på sin blogg. Små gröna spanska ättriga paprikor som friteras i olja och äts med salt.

Banankaka och portvin inmundigades som sig bör på balkongen vid mycket sen timma.
Maria jobbar på den vegetariska restaurangen Rotas i Ponta Delgada och faktum är att det gjorde jag också. Igår. En lunch och en middag på restaurang. Det var premiär för mig. Helt frivilligt och mcyket roligt. En del i det roliga var att jag kunde hjälpa Maria då hon var både trött och sliten. En annan del var att få göra något som jag aldrig gjort förut och det gick galant. Och sakta men säkert och speciellt i Marias närhet så lär jag mig portugisiska. Så småningom tänker jag att det ska bli en portugisisk version på recepten här så jag tvingas öva upp min språkkunskap. 


Rätten på bilden är från en annan dag men snarlik den i receptet.


Vita bönor i paprikasås
2 port.
  • 3 små röda paprikor 
  • 1 tomat 
  • 1 msk tomatpuré 
  • 2 dl kokade vita bönor 
  • färsk basilika 
  • 1 vitöksklyfta 
  • olivolja 
  • 1 skvätt vinäger 
  • 1 skvätt vatten 
  • 1 nypa socker 
  • 1 knivsudd sambal olek / piri piri-pasta 
  • salt & nymalen svartpeppar 
  • rostade mandlar 
  • färskost av getmjölk /buffelmozzarella 
Tärna parikorna och tomaten och hacka vitlöken. Hetta upp olivolja i en djup panna och stek hacket på medelvärme. När det fått lite färg slår du på vatten, tomatpuré, chili. Låt puttra en stund. I med bönorna och vinäger, socker, mer olivolja, salt och peppar. Låt puttra lite till. Rör ner en näve färsk basilika och smaka av. Behövs mer salt, sött, surt? Tillsätt det.
Smula över osten när du lagt upp det på tallrikar och strö över hackade mandlar.
Servera med bröd, salladsblad eller pasta om du så vill.

Receptmakare: Fru Palsternacka

12 september 2011

Pizza pizza

Avskedsbuffé. 


Scenen:
Handduk kring vått hår, sittande i skräddarställning på min skuggiga arbetsplats just hemkommen från dagens strandtimmar. Huden börjar få färg och en vit bikini framträder på kroppen. Det är september, mitten av, och jag tror det var år sedan jag hade en vit bikini. En kopp kaffe nu, lite ananas och rejält med vatten. En stund att skriva. Det har varit en av de varmaste dagarna sen jag kom hit. Molnen stannar vid bergen och låter kusten här i Caloura bada i sol. Armando, min trädgårdsmästare, klipper gräset och får mig att känna mig både bra och illa till mods. Bra för att jag inte gärna hade gjort det själv och för att jag gillar ljudet av gräsklipparen och att ha sällskap i trädgården utan att bli störd. Illa till mods blir jag för jag känner mig lite som en bortskämd engelsk lady i något kolonialiserat land som pustar i skuggan och blickar ut över ägorna för att se att tjänarna sköter sig. Det fattas bara att någon skulle stå här och vifta med palmblad också. Nåväl, jag kanske bara ska njuta. Det är ändå inte jag som bestämt att Armando ska vara här. Det är Luisa. Jag behöver inte skämmas.


Lunchpaus. 


Idag tog jag med mig resterna från gårdagens middag ner till vattnet och jag kan meddela att kall päronpizza en lördagslunch vid Atlanten inte är så tokigt. Päronpizzan smakade bra även igår och minst lika gott den första gången jag jag gjorde den för drygt en vecka sedan till mitt Hej-då-kalas i Malmö. Då var det premiär och sedan dess har den funnits i mina tankar varenda dag.
Receptet finns att läsa i Anna Bergenströms kokbok Kärlek, oliver och timjan. En bok som jag mer än gärna hade haft här på ön då stilen på maten och råvarorna passar väl in här. Det är alltså päronpizza och fikonpizza. Och säger man att man ska bjuda på pizza och lagar det här så kommer gästerna först kanske bli lite besvikna, ända tills de smakat på den vill säga. Visserligen bakas den på pizzadeg och gräddas i ugnen, men där upphör likheterna mellan detta och en "vanlig" pizza. Det här är raffinerat. Enkelt. Elegant. Och så gott att jag vill äta det varje dag. Som förrätt, varmrätt och huvudrätt.
I vintras bloggade jag om några olika pizzor som Kim och Joel gjorde och det här är lite åt det hållet. Pizza med få ingredienser utan tomatsås och ostklet. Dem passar perfekt att ha på det där buffébordet, att servera som förrätt eller aptitretare eller - som jag gjorde igår - som huvudrätt i större skala och med en sallad bredvid och lite annat plock.
På vägen upp till byn igår eftermiddag smet jag in till Padres hus och såg efter om André var hemma. Han satt som vanligt och skrev på sin bok i köket och jag stack in huvudet genom fönstret och bjöd in honom till pizzamiddag. André tackade villigt Ja, lovade att ta med lite rödvin och att infinna sig vid mina grindar prick klockan sju. Hur många gånger har man fått ja på en inbjudan till spontanmiddag en fredagkväll med tre timmars varsel? Jag gillar det här ute. Inga planer. Inga plikter. Och några få personer från Continente som törstar efter umgänge.
Och så kom stunden då jag skulle ha min första middagsbjudning i Quinta do Garajau. Jag satte på mig läppstift och parfym för första gången på länge och det gjorde mig lite upprymd. Jag rotade fram tallrikar ur det gigantiska gamla serveringsskåpet. Rustik och handmålad keramik från Lagoa, en liten ort en bit härifrån. Plockade fikon och kryddor från trädgården. Satte degen på jäsning. La gröna oliver, salta kex och bitar av ost från Sao Jorge (en grannö) på ett fat och korkade upp den redan uppkorkade vinflaskan.
André såg precis så skeptisk ut som jag förväntat mig när jag sa att vi skulle äta pizza med päron respektive potatis och fikon. Och tror ni att hans skepsis byttes mot förtjusning och bara-en-bit-till-beteende då han väl smakat?
Oh ja.


På Azorerna jäser degen med vulkankraft.


Vi hade en riktigt fin kväll. Jag var glad över att ha sällskap, någon att dela mat och tankar med. Och det blev en lång natt. Efter vi var mätta på pizza och rödvin gick vi upp på övervåningen och balkongen för att dricka kaffe och äta kakorna jag gjorde häromdagen samt titta på månen och prata om azorierna. Den här världen respektive vår vanliga värld. Portvin och choklad, stjärnor och glittrande mörkt hav. När klockan var runt midnatt tog vi med oss våra glas och gick ner för den branta stentrappan till havet som virvlade runt som en tvättmaskin. Vi satte oss ganska nära kanten för att senare vara tvungna att fly när en våg kom efter oss. Det hände flera gånger och till slut stod vi i trappan och bara fascinerades över de otroliga krafter som månen besitter. Atlanten var så upprörd och steg flera meter medan vi var där nere. Och man blir alldeles yr om man stirrar ner i det skummande vita alltför länge. Och det gjorde vi. Man blir liksom hypnotiserad och får svårt att slita sig. Efter ett avslutande glas port på balkongen följde jag André till grindarna och tackade för sällskapet.


Det går inte att låta bli fikonen. De ruttnar på träden om jag inte plockar dem.


Han är här i liknande ärende som jag - att få svar på någon sorts frågor och fundera på vad som skall hända härnäst - men har redan varit här sedan februari och känner därför till platsen och människorna bättre och det känns tryggt.
Men han är en "crazy german" som han själv säger och han rusar framåt i 300 kilometer i timmen, pratar fortare ändå och skrattar högre än en skrattmås.
Nu blev det såhär igen, en massa text, dagboksord. Jag framstår som otroligt pratsjuk skulle jag tro. Och det stämmer väl också. Det skulle du också vara i min situation.
Ursäkta mig.

Nu till receptet.


Första middagsbjudningen i Quinta do Garajau. Första av många. 


Fikon/potatis/päron-pizza
Deg till två plåtar
  • 1/4 paket jäst 
  • 1/2 tsk salt 
  • 1 tsk honung 
  • 2 dl ljummet vatten 
  • 2 msk mjölk 
  • 2 msk olivolja 
  • 6-7 dl vetemjöl 

Alt. 1
  • 10-12 färska fikon 
  • olivolja 
  • flingsalt 
  • färsk timjan 
  • lite färsk rosmarin 
  • nymalen svartpeppar 

Alt. 2
  • 4 -5 fasta päron 
  • olivolja 
  • flingsalt 
  • färsk timjan 
  • lite färsk rosmarin 
  • nymalen svartpeppar 

Alt. 3
  • 6 stora potatisar, fast sort 
  • gul-/röd- eller purjolök 
  • vitlök 
  • olivolja 
  • flingsalt 
  • färsk timjan 
  • lite färsk rosmarin 
  • nymalen svartpeppar 
  • ev. hackade pistagenötter, chèvreost 

Smula ner jästen i en degbunke, lägg i honung och salt och slå på lite av vattnet. Rör tills jästen har smält. Häll i resten av vattnet, mjölk, olja och mjöl. Arbeta ihop till en deg och knåda ordentligt tills degen blir smidig. Låt degen jäsa till dubbel storlek i en övertäckt bunke, minst 40 minuter. Sätt ugnen på 275 grader. Kavla ut degen på två smorda plåtar och pensla med lite olivolja. Täck pizzan helt med tunna fikon/potatis/päronskivor. Det är gott att stekt lite tunt skivad röd eller gul lök samt hackad vitlök i olivolja och strö över potatispizzan. Använder du purjolök behöver du inte steka den innan. Strö över salt och lägg på rejält med färska timjankvistar. Lägg ev också på lite rosmarin men bara lite så det inte tar över. Peppra till sist.
Grädda pizzorna i 15-18 minuter. Vill du smula över lite chèvreost passar det fint att göra precis efter gräddningen.
Servera pizzorna skuren i tunna bitar, varma eller kalla.


Receptmakare: Anna Bergenström i remix av Palsternackan.